'Tivemos de cortar 40% do nosso quadro de funcionários', diz Fabrício Lemos, do Origem
Chef de Salvador (BA) recorreu a empréstimo e passou a fazer menus de degustação nas residências de clientes, com todos os protocolos exigidos contra a pandemia
Passamos seis meses com nossos três estabelecimentos fechados no ano passado. No Ori, que tem cardápio mais casual e servia almoço e jantar, foi mais fácil adaptar ao modelo de delivery.
O restaurante Origem, nossa marca mais conhecida, trabalha com menu de degustação da culinária baiana que ajudou a formar a cultura local e só funcionava à noite, com capacidade para 86 pessoas. Em junho decidimos fazer um menu degustação por delivery e deu certo.
Passamos a enviar pratos para as pessoas montarem em casa, com integração com o chef por meio de tutorial que fiz pelo Instagram. O menu incluía drink de boas vindas, snak do dia, entrada, prato do mar, prato de carne e sobremesa.
O Gem, um minibar para 12 pessoas, foi aberto em janeiro de 2020 e servia bebidas e mini hambúrgueres. Em março veio a pandemia e tivemos de mudar tudo. Passamos a fazer hambúrgueres maiores para entregas e teve boa saída. Mas em agosto tivemos de cortar 40% dos 65 funcionários do grupo.
Em outubro reabrimos com normalidade e estávamos pensando em recontratar, mas, no fim de janeiro passado começaram novamente as restrições. Sem poder funcionar à noite, o Origem fechou de novo. Fizemos um menu a la carte para delivery, mas não dá muito certo porque ele não foi feito para isso. Ele não é rentável, mas é nossa âncora em termos de imagem. Mostramos uma experiência que vai do serviço ao ambiente e a qualidade do produto local.
No Gem aumentamos a produção dos hambúrgueres para compensar a falta do Origem.
Há pouco mais de um mês o governo fechou tudo de novo, e agora não tenho capital de giro como tinha antes. Traçamos uma meta de gastos para o mês e estamos conseguindo ficar no zero a zero graças aos hambúrgueres. Estamos conseguindo pagar o empréstimo de R$ 470 mil feito ano passado e os impostos, mas eu não estou tirando nada.
Para ter uma renda própria, criei o "Origem em casa". Vou às casas das famílias preparar o menu degustação para pequenos grupos, com todos os protocolos. Com isso pago minhas contas.
Em razão das experiências que deram certo, quando tudo isso passar quero abrir uma hamburgueria - meu primeiro trabalho como cozinheiro foi para fazer hambúrguer. Outro caminho é fazer eventos. Comecei lavando pratos e não vou desistir nunca.
