Para Helena Rizzo, do Maní, 'delivery ajuda a manter funcionários, mas não paga todas as contas'
Chef de São Paulo teve de fechar uma cozinha que dava apoio aos restaurantes e padarias e dispensou estagiários
"Está todo mundo muito mal. O que nos tem salvado um pouco e ajudado a manter os funcionários é o delivery. Quando veio a pandemia, ficamos com o Maní fechado por um mês e meio a partir de 16 de março, antes mesmo do decreto, pois ficamos muito assustados. Naquele período tínhamos dinheiro em caixa e achávamos que dava para aguentar, mas não foi suficiente. O Manioca já trabalhava com delivery desde 2018 e, em maio, iniciamos também no Maní.
Quando reabrimos o Maní conseguimos espalhar as mesas, atendendo o protocolo de distância. Também temos duas padarias e tínhamos duas cozinhas independentes que preparavam as bases para as padarias e para os restaurantes (massas, molhos, caldos, etc). Tivemos de fechar uma delas e, com isso, cancelamos o Lab, um curso livre de quatro meses com teoria e práticas. Os estagiários começavam nessa cozinha.
O movimento como um todo caiu 50% em relação ao que era antes. Tínhamos cerca de 300 funcionários e demitimos perto de 20%, basicamente o pessoal que estava em fase de experiência e não estava performando bem e alguns que pediram para sair pois eram de fora de São Paulo e preferiram voltar para suas cidades.
Reformulamos todos os cardápios, que ficaram mais enxutos e passamos a ter maior controle de custos de insumos. Passamos a fazer kits de produtos para famílias de quatro a seis pessoas, com vendas em nossa loja virtual.
O delivery foi uma surpresa boa, acima do esperado e passou a representar entre 60% e 80% do faturamento, dependendo da fase de restrição. Mas, claro, o faturamento não é igual ao de um restaurante aberto, não paga todos os nossos custos, mas ajuda a segurar a onda. Mas, se essa onda for muito mais adiante, talvez não faça sentido manter todas as casas alugadas só para fazer delivery.
Estou trabalhando mais do que antes, apesar das restrições de horário, pois temos de ficar o tempo todo inventando ações promocionais, pratos diferentes para o fim de semana e para datas como a Páscoa.
Queria deixar claro minha posição de decepção com o governo, com a falta de apoio a um setor tão importante, que emprega tantas pessoas. Vejo vários colegas fechando as portas, muita gente sendo demitida. Temos urgência na reedição da MP 936, que foi o que deu uma segurada no ano passado. Agora acabou tudo mas a gente continua pagando imposto sem ter nada, zero ajuda."
