1
Robalo ai ferri com
taglierini al burro di
mandorle alla Mancini
Por Walter Mancini, do Famiglia Mancini
Rendimento: 2 porções
Calorias*: 2.447 kcal
*Contagem de calorias feita pela Famiglia Mancini
Nível de dificuldade: médio
Tempo de preparo: 40min
Ingredientes
2 filés de robalo
¾ de xícara (de chá) de creme de leite fresco
4 colheres (de chá) de suco de limão
4 colheres (de sopa) de manteiga congelada
2 colheres (de sopa) de amêndoas fatiadas
Meio pacote de tagliarini
3 folhas de sálvia
Salsinha, sal a gosto e azeite
Modo de preparo
Torre levemente as amêndoas e reserve.
Limpe os filés, grelhe-os em azeite com sal e
uma folha de sálvia e mantenha-os aquecidos.
Paralelamente, cozinhe o tagliarini em água
fervente e salgada até ficar "al dente".
Escorra-a. Em uma frigideira, derreta metade
da manteiga com salsinha, duas folhas de
sálvia e sal a gosto. Acrescente a massa e
misture. Enquanto a massa cozinha, prepare o
molho. Ferva o creme de leite com a outra
metade da manteiga, o limão, as amêndoas, a
salsinha e uma pitada de sal até engrossar.
Disponha o molho sobre os filés grelhados e
sirva com o tagliarini.
2 Ceviche de robalo
Por Heloisa Bacellar, do Lá da Venda
Rendimento: 6 porções
Calorias*: 167 kcal por porção
*Contagem de calorias feita pela nutricionista Ariane
Machado Pereira, da DNA Nutri.
Nível de dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 30min + 3h para marinar
Ingredientes
500 gramas de filé de robalo em tiras ou em
cubos
Suco de 4 limões
1 cebola cortada em cubos miúdos
2 mamões papaias maduros
1/2 xícara (de chá) de suco de laranja
1/3 de xícara (de chá) de folhas de coentro
picadas
1/4 de xícara (de chá) de folhas de hortelã
1 pimenta dedo de moça picada
2 tomates maduros, sem sementes, cortados em
cubos miúdos
Azeite de oliva e sal a gosto
Modo de preparo
Quatro horas antes de servir, coloque o peixe em
tigela de vidro ou inox, regue com limão o
bastante para cobrir e junte a cebola. Cubra com
filme plástico e leve à geladeira por 3 horas ou até
o peixe mudar de cor externa e internamente. Em
seguida, para que o sabor não fique muito forte,
coloque o peixe em uma peneira e descarte todo
o líquido. Se quiser, prepare até este ponto na
véspera e guarde na geladeira dentro de um saco
fechado apoiado numa tigela com gelo.
Descasque os mamões, corte em discos de 1,5
cm de espessura e polvilhe com sal e pimenta os
dois lados. Regue uma frigideira com um fio de
azeite e doure as rodelas de papaia de ambos os
lados. Numa tigela, misture o suco de laranja,
o coentro, a hortelã, a pimenta, duas colheres
(de sopa) de azeite e uma colher (de chá) de sal.
Coloque as rodelas de papaia no centro
de uma
travessa, espalhe por cima o peixe e o tomate.
Regue com o molho e sirva.
3
Bolinho de bacalhau
e mandioquinha
Por Heloisa Bacellar, do Lá da Venda
Rendimento: 40 unidades
Calorias*: 46 kcal por unidade
*Contagem de calorias feita pela nutricionista Ariane
Machado Pereira, da DNA Nutri.
Nível de dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 2h + 12h para dessalgar o
bacalhau
Ingredientes
1 cebola média cortada em cubos
1 dente de alho picado
300 gramas de lascas de bacalhau limpas e
dessalgadas por 12h
400 gramas de mandioquinha sem casca em
rodelas finas
1 ovo
1 colher (de sopa) de farinha de trigo
1/2 xícara de salsinha, cebolinha e coentro
picados
1 fio de azeite de oliva
1 pitada de sal
Pimenta-do-reino moída a gosto
1litro de óleo vegetal para fritar
Modo de preparo
Em uma panela média, aqueça um fio de azeite e
doure a cebola. Junte o alho, espere perfumar e
adicione o bacalhau. Misture bem e deixe no fogo
por cinco minutos ou até a carne ficar branca.
Enquanto isso, coloque a mandioquinha em uma
panela com água fria e cozinhe até amaciar
(espete com um garfo para testar). Depois
escorra, descasque, esprema e reserve em uma
tigela. Misture a mandioquinha, o bacalhau, o
ovo, a farinha e as ervas picadas até obter uma
massa homogênea. Acerte o sal e a
pimenta-do-reino. Leve à geladeira por 30
minutos para firmar.
Para moldar os bolinhos, unte com óleo a palma
das mãos, pegue uma porção de massa com
uma colher de sopa e enrole como um croquete
ou uma bolinha. Para o bolinho não encharcar,
aqueça o óleo numa frigideira grande, frite seis
de cada vez, banhando sempre com uma
escumadeira até dourar. Escorra e seque sobre
papel absorvente.
4
Tartar de atum,
endívias e laranja
Por Rodolfo de Santis, chef do restaurante Biondi
Rendimento: 1 porção
Calorias*: 662 kcal por porção
*Contagem de calorias feita pela nutricionista Ariane Machado Pereira, da DNA Nutri.
Nível de dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 30min
Ingredientes
150 gramas de atum fresco picado em cubos de
0,5 cm
1 punhadinho de cebolinha-francesa picada
3 folhas de endívias
3 supremes de laranja (tipo de corte feito na
laranja em que é tirada toda a casca e fica
apenas o gomo dela)
50 ml de suco de laranja
50 ml de azeite extravirgem
Sal e pimenta a gosto
Cebola caramelizada com vinagre balsâmico a
gosto
Modo de preparo do vinagrete de laranja
Em um mixes, misture o azeite e o suco de
laranja até ficar um vinagrete homogêneo.
Modo de preparo da cebola caramelizada com vinagre balsâmico
Junte em uma panela 200 ml de vinagre
balsâmico com uma cebola roxa cortada em tiras
finas e 25 gramas de açúcar. Reduza até a
consistência de o vinagre ficar igual à de um
caramelo claro.
Modo de preparo do tartar de atum
Em um bowl, junte o atum, a cebolinha-francesa,
o sal, a pimenta e 40 ml do vinagrete de laranja.
Misture com uma colher até o tartar ficar bem
marinado. Monte o tartar em um aro e, por cima,
coloque os pedaços de laranja com as folhas de
endívia e decore com salsa crespa e
cebolinha-francesa.
5
Filé de pargo com
escamas de abobrinha e
azeite de oliva
Por Wagner Resende, do Le Marais Bistrot
Rendimento: 1 porção
Calorias*: 303,6 kcal
*Contagem de calorias feita pela nutricionista Ariane Machado Pereira, da DNA Nutri.
Nível de dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 20min
Ingredientes
1 filé de pargo de 180 gramas
4 miniabobrinhas
Sal de guerande a gosto (flor de sal)
Manjericão, cerefólio, manjericão roxo e dill a
gosto
100 ml de azeite extravirgem
Pimenta moída na hora a gosto
Modo de preparo
Coloque o filé de pargo em uma assadeira e
tempere-o com o sal. Corte a abobrinha em
lâminas e faça uma escama em cima do pargo.
Regue com o azeite de oliva e leve ao forno por
8 minutos, à temperatura de 180ºC. Para o
azeite de ervas, pique todas as ervas e
misture-as no azeite. Decore com cerefólio e
manjericão. Sirva com batatas gratinadas ou
tagliolini na manteiga com sálvia.
6
Pescada amarela
com risoto primavera
Por Walter Mancini, do Famiglia Mancini
Rendimento: 2 porções
Calorias*: 2.128 kcal
*Contagem de calorias feita pela Famiglia Mancini
Nível de dificuldade: médio
Tempo de preparo: 40min
Ingredientes
2 filés de pescada
Farinha de trigo para empanar
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Tempere os filés com sal e pimenta. Passe um
pouco de farinha dos dois lados da pescada
para selar e grelhe em chapa ou em frigideira
com um fio de óleo. Sirva a pescada com molho
de ervas acompanhado de risoto primavera.
Ingredientes do molho de ervas
1 colher (de café) de tomilho
1 colher (de café) de manjericão
1 colher (de café) de alecrim
½ taça de vinho branco
½ colher (de chá) de manteiga
1 colher (de chá) de farinha de trigo
Suco de meio limão
Azeite a gosto
Modo de preparo
Misture a farinha de trigo com a manteiga,
acrescente o vinho, as ervas picadas e
peneiradas, o limão e o azeite. Então, leve ao
fogo para engrossar por dois minutos. Disponha
sobre as pescadas.
Ingredientes do risoto
1 colher (de sopa) de brócolis
1 colher (de sopa) de ervilha
1 colher (de sopa) de espinafre
1 colher (de sopa) de vagem
1 colher (de sopa) de cenoura
1 e ½ xícara (de chá) de arroz arbóreo
Alho, sal e manteiga a gosto
Modo de preparo do risoto
Lave o arroz e, em seguida, refogue-o com alho,
cebola e manteiga. Acrescente água apenas um
dedo acima do arroz. Cozinhe em fogo baixo.
Depois de pronto, retire da panela, coloque em
um recipiente e leve por dez minutos ao
congelador. Cozinhe os legumes e pique-os. Em
uma panela, coloque o arroz recém-tirado do
congelador, acrescente os legumes e meio copo
de água quente e deixe no fogo por alguns
minutos. Finalize com manteiga,
azeite e
parmesão a gosto, misturando bem.
7
Filhote de piraíba
com tucupi e tapioca
Por Alex Atala, chef dos restaurantes D.O.M e
Dalva e Dito
Rendimento: 4 porções
Calorias*: 1.684 kcal por porção
*Contagem de calorias feita pela nutricionista Ariane
Machado Pereira, da DNA Nutri.
Nível de dificuldade: difícil
Tempo de preparo: 1h30 + 12h para o bacon
Ingredientes do filé de piraíba
4 filhotes (Brachyplatystoma filamentosum)
cortados em cubos de 100 gramas cada
200 gramas de tapioca
100 ml de fumet de peixe
100 gramas de farinha de mandioca
2 colheres (de sopa) de farinha de bacon
Óleo de canola
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Cozinhe a tapioca por 45 minutos ou até que
esteja quase transparente (com uma pequena
bolinha branca ao centro). Coe a tapioca e
marine-a com o tucupi, já temperado com sal e
pimenta. Então, misture a farinha de bacon com
a de mandioca e faça uma crosta em um lado do
peixe. Em um frigideira antiaderente, cubra o
fundo da panela com o óleo de canola e frite o
peixe do lado da crosta primeiro, até que fique
bem dourado e crocante. Vire o peixe
rapidamente e finalize no forno por 2 minutos
antes de servir.
Ingredientes da farinha de bacon
500 gramas bacon
30 ml de óleo de canola
Papel absorvente
Modo de preparo
Escolha um pedaço de bacon com bastante
carne e pouca gordura. Corte em cubos
pequenos e leve-os ao fogo baixo em uma
frigideira com um fio de óleo. Derreta e frite até o
bacon ficar crocante e dourado, sem queimar.
Escorra e comece a quebrá-lo com uma faca,
batendo sobre uma tábua. Envolva os pedaços
em muitas camadas de papel absorvente e
prense, para tirar o máximo de gordura. Torne a
envolver em papel e deixe desengordurar por 12
horas. Bata no liquidificador até obter uma
farinha e volte a prensar no papel, para que
fique sequinha, com a menor quantidade
possível de gordura.
Ingredientes do tucupi
500 ml de tucupi
1 copo de água
80 ml fumet de peixe
1 dente de alho amassado
¼ de cebola picada
6 colheres (de sopa) de coentro
Jambú (Spilanthes acmella) a gosto
Chicória do Pará (Eryngium foetidum) a gosto
Alfavaca, sal e duas pimentas de cheiro a gosto
Modo de preparo
Esmague a pimenta de cheiro, metade da cebola
e o coentro. Então, adicione 100 ml de tucupi e
reserve. Aqueça o tucupi por 10 minutos. Ao
final, adicione uma colher de sopa da mistura de
pimenta de cheiro com tucupi. Coloque a tapioca
marinada com tucupi no fundo do prato com o
auxílio de um aro. Disponha o peixe acima deste
círculo. Finalize o prato com 100 ml de tucupi.
8 Bobó do Maní
Por Helena Rizzo e Daniel Redondo, chefs do Maní
Rendimento: 4 porções
Calorias*: 906 kcal por porção
* Contagem de calorias feita pela nutricionista Maribel
Gonçalves de Melos, especialista em nutrição clínica
funcional
Nível de dificuldade: médio
Tempo de preparo: 3h
Molho do bobó
Ingredientes
Cabeças de 1 kg de camarões grandes
2 cebolas cortadas em pedaços pequenos
1 talo de alho-porró
2 cenouras
1 tomate
100 ml de vinho branco seco
1 cabeça de alho
2 litros de água mineral
20 ml de azeite oliva
50 ml de creme de leite fresco
2 gramas de maisena
20 gramas de chocolate guanaja (70% cacau)
150 gramas de shiitake cortado em fatias
150 gramas shimeji
Sal a gosto
Modo de preparo
Em uma panela, doure com um fio de azeite de
oliva a cebola, o alho-porró, a cenoura e a
cabeça de alho – todos picados – até
caramelizar. Acrescente o tomate e o vinho
branco e deixe evaporar. Cubra com a água
mineral e cozinhe em fogo baixo por duas horas.
Retire a espuma, coe com um chinoix fino (tipo
de coador) e reduza a 1/3 do volume inicial.
Dissolva a maisena no creme de leite e
acrescente ao caldo, mexendo até engrossar.
Retire um pouco do molho numa panela pequena
e, sobre o fogo baixo, derreta o chocolate nessa
mistura. Junte ao restante do molho e ajuste o
sal. Coe mais uma vez. Em uma frigideira
antiaderente aquecida, salteie os cogumelos
shiitake e shimeji com um fio de azeite e um
pouco de sal. Acrescente-os ao molho do bobó e
reserve.
Purê de mandioquinha
Ingredientes
1 kg de mandioquinha descascada
200 ml de leite de coco
30 ml de azeite de oliva
Sal a gosto
Modo de preparo
Cozinhe as mandioquinhas em água e sal.
Reduza o leite de coco em uma panela à metade.
Reserve. Escorra as mandioquinhas e passe por
um passador de purê. Em um liquidificador
potente, bata rapidamente a mandioquinha, um
pouco do leite de coco reduzido e um fio de
azeite de oliva. Repita a operação, aos poucos,
até processar toda a mandioquinha. Reserve
quente.
Camarão
Ingredientes
1 kg de camarões grandes limpos
20 ml de azeite de oliva
Raspas de 1 limão
Sal a gosto
Modo de preparo do prato
Em uma frigideira antiaderente e bem aquecida,
doure os camarões temperados com sal, de
ambos os lados, durante poucos minutos. Monte
em um prato sopeiro algumas colheres de purê.
Coloque sobre o purê os camarões e cubra com
o molho. Finalize com raspas de limão.
9
Atum grelhado em
crosta de zahtar
Por Andrea Kaufmann, chef do AK Vila
Rendimento: 1 porção
Calorias*: 676 kcal com purê e 480 kcal sem
purê
* Contagem de calorias feita pela nutricionista
Maribel Gonçalves de Melos, especialista em
nutrição clínica funcional
Nível de dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 20min
Ingredientes
1 filé de atum de aproximadamente 180 gramas
Azeite de ervas a gosto
Sal e pimenta a gosto
150 gramas de purê rústico
100 ml de molho de limão
5 gramas de zahtar
1 colher (de chá) de raiz forte
Modo de preparo
Marque o atum na grelha (semicru), pincelando
azeite de ervas e temperando com sal e
pimenta. Para finalizar, corte o atum ao meio no
sentido do cumprimento e coloque o zahtar,
formando uma "crosta" no peixe.
10
Mosaico de
camarão, frutas
vermelhas, amendoim
e chocolate
Por Ricardo Siginore e Marcelo Rodrigues, chefs
do Atelier Gourmand
Rendimento: 4 porções
Calorias*: 180 kcal por porção
* Contagem de calorias feita pelo Atelier Gourmand
Nível de dificuldade: médio
Tempo de preparo: 1h30
Lâmina de camarão
Ingredientes
4 camarões eviscerados e sem casca
Papel filme (filme plástico)
Modo de preparo
Estenda uma folha de papel filme e disponha um
camarão por vez. Cubra o camarão com outra
folha de papel filme e bata com um martelo de
carne sobre ele delicadamente até obter uma
lâmina fina e uniforme, sem buracos. Leve para o
congelador e reserve até o momento de usar.
Repita a operação com os demais camarões.
Frutas vermelhas maceradas
Ingredientes
2 xícaras (de chá) de frutas vermelhas da época
(cerejas, morangos ou framboesas)
1 colher (de sopa) de açúcar mascavo
Sal e pimenta-do-reino a gosto
¼ de xícara (de chá) de azeite extravirgem
2 colheres (de sopa) de cebolinha-francesa picada
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes e reserve
refrigerado por pelo menos uma hora antes de
servir.
Amendoim com cobertura de chocolate
Ingredientes
4 colheres (de sopa) de amendoim torrado
sem
pele
150 gramas de chocolate amargo (80% de cacau)
Modo de preparo
Derreta o chocolate picado em uma tigela no
micro-ondas por 20 segundos. Verifique e coloque
mais 20 segundos até que esteja derretido.
Mergulhe o amendoim no chocolate derretido e,
com o auxílio de um garfo, retire um a um e
disponha-os sobre uma bandeja forrada com
papel manteiga. Deixe cristalizar.
Pó de beiju
Ingredientes
4 unidades de beijuzinho de tapioca
2 colheres (sopa) de azeite
Modo de preparo
Aqueça o azeite em uma frigideira e esfarele os
beijus. Abaixe o fogo e mexa sempre até virar um
pó crocante. Deixe esfriar.
Montagem
Em um prato fundo, disponha as frutas maceradas
e, sobre elas, a lâmina de camarão. Regue com
azeite, sal e pimenta-do-reino. Disponha uma
colher (de sopa) do amendoim achocolatado
sobre cada prato. Espere a lâmina de camarão
descongelar e salpique com o pó de beiju. Sirva
imediatamente.
11
Lombo de atum
com frutas liofilizadas,
sal de azeitonas pretas
e caramelo de peixe
Por Ricardo Siginore e Marcelo Rodrigues, chefs
do Atelier Gourmand
Rendimento: 4 porções
Calorias: 280 kcal por porção
* Contagem de calorias feita pelo Atelier Gourmand
Nível de dificuldade: médio
Tempo de preparo: 2h
Ingredientes
800 gramas de lombo de atum fresco (4 lombos
de 200 gramas cada)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite para grelhar
200 gramas de azeitonas pretas secas (sem
salmoura)
1 cabeça de peixe branco sem olhos e guelras
(namorado, robalo etc.)
1 cenoura fatiada grosseiramente
1 cebola cortada em cubos médios
¼ de talo de salsão em fatias grossas
1 dente de alho sem casca
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (chá) de açúcar mascavo
1 ½ litro de água mineral fervendo
100 gramas de frutas liofilizadas (frutas vermelhas
ou frutas amarelas)
60 gramas de avelãs descascadas e tostadas
12 pontas de cebolinha-francesa
Modo de preparo
Para o lombo de atum, tempere cada lombo com
sal e pimenta-do-reino a gosto e regue com
azeite. Reserve refrigerado. Enquanto isso, para o
sal de azeitonas pretas, retire o caroço das
azeitonas e espalhe-as sobre uma bandeja numa
só camada. Leve ao forno bem baixo até ficarem
completamente secas. Espere esfriar e amasse
com as mãos até obter farelos. Reserve
hermeticamente fechado para não umedecer. O
próximo passo é fazer o caramelo de peixe. Para
isso, em uma panela alta, aqueça o azeite e
salteie os vegetais. Junte o extrato e deixe
caramelizar. Junte a cabeça do peixe e refogue.
Acrescente a água fervente e deixe cozinhar por
15 minutos. Coe, volte o caldo para uma panela e
leve ao fogo. Junte o açúcar mascavo e deixe
reduzir até virar um molho espesso. Para finalizar
a montagem do prato, aqueça uma frigideira
antiaderente e sele os lombos de atum por todos
os lados. Reserve. Aqueça o caramelo de peixe.
Corte cada lombo em três partes e disponha no
prato. Regue com o caramelo quente, pulverize o
sal de azeitonas e disponha as frutas liofilizadas
(que passaram pelo processo de desidratação) e
as avelãs. Decore com as pontas de
cebolinhas-francesas e sirva em seguida.
12
Cação ao molho de
ervas
Por Palmira Onofre (Vovó Palmirinha)
Rendimento: 12 porções
Calorias*: 274 kcal por porção
*Contagem de calorias feita pela nutricionista Ariane
Machado Pereira, da DNA Nutri
Nível de dificuldade: médio
Tempo de preparo: 1h
Ingredientes
12 postas de cação
Calda de um limão
Sal e pimenta a gosto
Farinha de trigo e óleo para fritar
Ingredientes do molho
1 lata de tomate sem pele
1 cebola pequena cortada
2 dentes de alho amassados
2 colheres (de sopa) de azeite
Ervas como manjericão, orégano, alecrim e louro a
gosto
Modo de preparo
Para preparar o peixe, tempere as postas de cação
com sal, limão e pimenta. Passe em farinha de trigo
e frite-as. Escorra em papel absorvente. Para fazer o
molho, aqueça o óleo e frite a cebola e o alho em
uma panela. Acrescente o molho de tomate, o sal e
um tablete de caldo de camarão (opcional). Tampe e
deixe ferver até apurar (10 a 15 minutos). Desligue o
fogo e junte as ervas. Coloque dentro do molho as
postas de peixe já fritas. Coloque em um refratário.
Decore com purê de batatas e salsinha. Sirva com
purê de batatas.
13
Corvina cozida em
cama de sal e alecrim
com azeite de ervas
e azeitonas
Por Javier e Sergio Torres, chefs do restaurante
Eñe
Rendimento: 2 porções
Calorias*: 723 kcal por porção
*Contagem de calorias feita pela nutricionista Maribel
Gonçalves de Melos, especialista em nutrição clínica
funcional
Nível de dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 35min
Ingredientes
300 gramas de filé de corvina
1/2 kg de sal grosso
5 ramos de alecrim
1 tomate concassé (cortado em cubos pequenos,
sem pele e sem semente)
30 ml de azeite de oliva
Pimenta-do-reino a gosto
Molho de azeite, ervas e azeitonas
1/2 litro de azeite
50 gramas de azeitonas negras sem caroço
cortadas em cubos pequenos
1 ramo de tomilho
Orégano e poejo frescos a gosto
Modo de preparo
Coloque os ramos de alecrim em uma panela e
cubra-os com sal grosso. Coloque os peixes,
tempere com azeite, pimenta-do-reino e tomates.
Leve ao fogo alto. Quando a panela estiver bem
quente, acrescente água para criar vapor e, assim,
cozinhar o peixe. Repita o processo até que o peixe
cozinhe. Para o molho, pique as ervas e junte-as ao
azeite. Coloque as azeitonas, tempere com sal e
pimenta. Reserve.
Para finalizar, retire os peixes da panela, tomando
cuidado para que não haja sal grudado nem que os
peixes se quebrem. Regue com o molho.
14
Fideua de gambas
y pescados
Por Javier e Sergio Torres, chefs do restaurante Eñe
Rendimento: 4 porções
Calorias*: 308 kcal por porção
* Contagem de calorias feita pela nutricionista Maribel
Gonçalves de Melos, especialista em nutrição clínica
funcional
Nível de dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 30min
Ingredientes
320 gramas de fideos fritos
1 litro de caldo de peixe
100 gramas de lula
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 tomate ralado
Páprica a gosto
120 gramas de corvina em cubos
120 gramas de camarão rosa cortado em pedaços
de 1 cm
Azeite de oliva, cebolinha-francesa e sal a gosto
Modo de preparo
Em uma panela, refogue bem a cebola e o alho.
Acrescente a páprica, o tomate ralado e a lula.
Coloque todo o caldo de peixe e cozinhe por
5 minutos. Coe o caldo. Em uma panela tipo paella,
cozinhe os fideos com o caldo. Ajuste o sal. Assim
que
estiver cozido, coloque o peixe e o camarão por
cima
e leve ao forno por dois minutos. Finalize com
azeite e cebolinha-francesa picada.
15 Moqueca de camarão
Por Renato Caleffi, chef do Le Manjue Bistrô
Rendimento: 10 porções
Calorias*: 145 kcal por porção
*Contagem de calorias feita pela nutricionista Ariane
Machado Pereira, da DNA Nutri
Nível de dificuldade: médio
Tempo de preparo: 1h30
Ingredientes
1,5 kg de tomates maduros
2 dentes de alho
4 grãos de pimenta-branca
1/2 pimentão vermelho
1 colher (de chá) de cúrcuma
500 ml de leite de coco
1 kg de camarão
Modo de preparo
Cozinhe tudo, com exceção do leite de coco, em uma
panela com água suficiente para cobrir os legumes,
até ficar tudo bem macio. Bata tudo no liquidificador.
Leve ao fogo novamente com o leite de coco e deixe
ferver em fogo baixo até concentrar sabor e ganhar
consistência. Tempere os camarões com alho, sal e
pimenta a gosto e coloque-os no caldo da moqueca
bem quente.
16 Salada a Figueira
Por Francisco Gamelera, chef do restaurante
A Figueira Rubaiyat
Rendimento: 1 porção
Calorias*: 769,7 kcal
*Contagem de calorias feita pela nutricionista Ariane
Machado Pereira, da DNA Nutri
Nível de dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 1h
Ingredientes dos frutos do mar
5 lulas picadas abertas ao meio
2 camarões grandes (um inteiro e um picado)
2 tentáculos de polvo cozido por 45 minutos, depois picados em pedaços
2 vieiras
Modo de preparo dos frutos do mar
Grelhe todos os frutos do mar em uma frigideira com
azeite, sal e pimenta-do-reino.
Ingredientes da salada
2 tomates picados em cubos sem sementes
1 tolete de palmito cortado em rodelas
1 punhado misto de alface
2 colheres (de sopa) de azeite extravirgem
2 colheres (de sopa) de vinagre balsâmico
Sal e pimenta-do-reino preta a gosto
Montagem da torre de salada em forma redonda
Coloque o tomate picado na parte de baixo do prato.
Após o tomate, acrescente a alface e, em seguida,
coloque o palmito cortado em rodelas. Para decorar,
coloque o camarão inteiro em cima do palmito e o
restante dos frutos do mar ao redor da salada.
17 Robalo grelhado
Por Wagner Rezende, chef do Le Marais Bistrô
Rendimento: 1 porção
Calorias*: 681 kcal
*Contagem de calorias feita pela nutricionista Ariane
Machado Pereira, da DNA Nutri
Nível de dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 20min
Ingredientes
2 filés de robalo limpo
30 gramas de manteiga em barra
3 gramas de cebolinha-francesa
Azeite de oliva com ervas
Sal refinado e pimenta a gosto
Modo de preparo
Coloque a manteiga na frigideira para grelhar o
robalo. Depois, leve o robalo ao forno (180ºC) por
sete minutos. Acrescente sal, pimenta e
cebolinha-francesa. Por último, adicione o azeite de
ervas sobre o robalo.
18 Açorda de bacalhau
Por Marcela Tiradentes, chef da Adega Santiago
Rendimento: 1 porção
Calorias*: 647 kcal
* Contagem de calorias feita pelo nutricionista Rodrigo
Marum, diretor técnico da Nutricore
Nível de dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 15min
Ingredientes
1 colher (de chá) de alho picado
3 colheres (de sopa) de azeite virgem
2 fatias de pão sem casca
1 colher (de sopa) de vinagre
2 colheres (de sopa) de tomate em cubos, sem pele e
sem sementes
150 gramas de bacalhau cozido
300 ml água do cozimento do bacalhau
1 colher (de sopa) de favas
1 gema
Sal, pimenta, salsa e coentro a gosto
Modo de preparo
Coloque as fatias de pão numa travessa e cubra com
água ou caldo de legumes quente. Deixe até
amolecer. Em uma panela, refogue o alho no azeite,
adicione o tomate, as favas, o pão molhado e o caldo
de bacalhau. Misture bem e deixe cozinhar por uns 5
minutos em fogo médio. Acrescente o bacalhau, o
vinagre, sal e coentro e cozinhe por mais dois
minutos. Retifique o sal e salpique a pimenta. Sirva
com a gema crua por cima e regue com um fio de
azeite.
19 Gambas al ajillo
Por Marcela Tiradentes, chef da Adega Santiago
Rendimento: 1 porção
Calorias*: 1.065 kcal
* Contagem de calorias feita pelo nutricionista Rodrigo
Marum, diretor técnico da Nutricore
Nível de dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 10min
Ingredientes
220 gramas de camarão médio limpo
1 colher (de sopa) de alho picado sem embrião
100 ml de azeite virgem
Páprica picante, pimenta dedo de moça seca, sal,
pimenta-do-reino e salsa a gosto
1 fatia de pão português ou italiano
Modo de preparo
Em uma panela que possa ir ao forno, coloque o
azeite e o alho e aqueça sem deixar o alho dourar
totalmente. Acrescente o camarão, leve ao forno por
alguns minutos. Tempere com o sal e pimentas e
volte ao forno para dourar. Salpique salsa e sirva
com pão.
20 Carpaccio de polvo
Por Marcela Tiradentes, chef da Adega Santiago
Rendimento: 1 porção
Calorias*: 440 kcal
* Contagem de calorias feita pelo nutricionista Rodrigo
Marum, diretor técnico da Nutricore
Nível de dificuldade: médio
Tempo de preparo: 1h
Ingredientes
1 polvo grande
1 cebola grande
1 cenoura
1 talo de salsão
2 ramos de tomilho
1 colher (de sopa) de azeite
Flor de sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1 colher (de chá) de alcaparras
2 colheres (de sopa) de tomates sem sementes,
cortados em cubos
1 colher (de sobremesa) de cebola roxa picada
Salsinha e cebolinha a gosto
Modo de preparo
Cozinhe em água a cebola cortada na metade, a
cenoura, o salsão e os ramos de tomilho até que a
mistura comece a ferver. Acrescente o polvo e
cozinhe por 40 ou 50 minutos, até que a carne
esteja macia quando espetada por um palito.
Retire o polvo da água e remova o excesso de
pele em água corrente, com ele ainda morno.
Deixe esfriar. Alinhe os tentáculos e enrole todo o
polvo com papel filme, pressionando bem para
tirar todo o ar e ficar firme. Congele. Quando
estiver totalmente congelado, fatie na máquina de
frios, bem fino. Acrescente o tomate em cubos, a
cebola roxa picada, a flor de sal, a
pimenta-do-reino, a alcaparra, a cebolinha, a
salsinha e finalize com o azeite. Sirva com pão.
21
Ceviche clássico
misto
Por Dagoberto Torres, chef do Suri Ceviche Bar
Rendimento: 1 porção
Calorias*: 247 kcal
*Contagem de calorias feita pela nutricionista Ariane
Machado Pereira, da DNA Nutri
Nível de dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 20min
Ingredientes
1 filé de corvina
10 camarões pré-cozidos
10 anéis de lula pré-cozidos
Suco de 1 limão
1 cebola roxa em plumas
1 milho cozido
Pimenta dedo de moça, coentro e sal a gosto
2 batatas-doces
Modo de preparo
Corte as batatas-doces em bastões, cozinhe-as e
reserve. Corte a corvina em cubos grandes e
coloque em uma pequena vasilha junto com o
camarão e a lula. Adicione sal, pimenta e o limão
para que o cozimento seja uniforme. Acrescente a
cebola e o milho. Adicione a batata-doce e finalize
com o coentro.
22 Sardinha na brasa
Por Marcela Tiradentes, chef da Adega Santiago
Rendimento: 1 porção
Calorias*: 910 kcal
* Contagem de calorias feita pelo nutricionista
Rodrigo Marum, diretor técnico da Nutricore
Nível de dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 20min
Ingredientes
2 limões sicilianos, sem a parte branca do meio,
cortados em 4
4 sardinhas portuguesas limpas
Sal e pimenta a gosto
½ dente de alho picado
Salsa picada a gosto (opcional)
¼ de xícara (de chá) de azeite
Modo de preparo
Tempere as sardinhas com sal, pimenta e alho.
Reserve. Na hora de grelhar, tempere as sardinhas
novamente, desta vez por fora, com sal e pimenta.
Grelhe pincelando azeite. Coloque no prato e regue
com azeite. Enfeite com a salsa e sirva com o limão.
23 Bacalhau ao forno
Por Marcela Tiradentes, chef da Adega Santiago
Rendimento: 6 porção
Calorias*: 6.282 kcal
* Contagem de calorias feita pelo nutricionista Rodrigo
Marum, diretor técnico da Nutricore
Nível de dificuldade: médio
Tempo de preparo: 1h
Ingredientes
6 postas de bacalhau dessalgado
150 ml de azeite de oliva virgem
Ramos de alecrim
Batatas ao murro
900 gramas de batata bolinha
Sal grosso a gosto
Água
100 ml azeite
Arroz de brócolis
50 ml de azeite
600 gramas arroz cozido
3 dentes de alho
150 gramas de brócolis cozido e picado
Modo de preparo
Em uma assadeira, coloque os lombos de bacalhau,
regue com azeite e coloque por cima os galhos de
alecrim. Asse a 220 graus por 15 minutos. Coloque
as batatas numa panela com água e sal, cozinhe até
ficarem macias. Escorra, coloque em uma travessa e
leve ao forno para dourar. Refogue o alho com o
azeite, junte os brócolis e, por último, o arroz. Confira
o sal. Na hora de servir, dê uma leve amassada nas
batatas e junte o bacalhau e o arroz de brócolis.
24 Petisco de sardinha
Receita do Bar Pirajá
Rendimento: 2 porções
Calorias*: 1.843 kcal
* Contagem de calorias feita pelo nutricionista Rodrigo
Marum, diretor técnico da Nutricore
Nível de dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 15min
Ingredientes
400 gramas de sardinha (3 filés inteiros)
Suco de 2 limões
Farinha de trigo para empanar os filés
100 gramas de farinha panko (aproximadamente 1
xícara)
2 ovos
Sal a gosto
Modo de preparo
Limpe os filés. Tempere com sal e limão. Empane
com farinha de trigo, ovos e farinha panko. Frite em
óleo quente.
25 Bouillabaisse
Por Marie-France Henry, restaurateur do La
Casserole
Rendimento: 6 porções
Calorias*: 693 kcal por porção
* Contagem de calorias feita pela nutricionista Maribel Gonçalves de Melos, especialista em nutrição clínica funcional
Nível de dificuldade: médio
Tempo de preparo: 1 dia para a marinada + 2h para
o prato
Ingredientes
Para a marinada
1,2 kg de cabeças e postas de vários peixes de água
salgada (carne branca)
1 colher de chá de alho picado misturado com azeite
(consistência de pasta)
1 cebola pequena picada bem miúda
500 ml de vinho branco seco de boa qualidade
2 cenouras pequenas cortadas em pedaços
pequenos
Salsão picado, alho-porró, louro, tomilho e alecrim a
gosto
Para a sopa de peixes
3 colheres (de sopa) de azeite
3 colheres (de sopa) de extrato de tomate
Sal a gosto
Para o molho rouille (opcional, pois é servido à
parte)
1 pimentão vermelho descascado e picado
1 colher (de chá) rasa de açafrão
3 dentes grandes de alho picados grosseiramente
1 colher (de sopa) rasa de extrato de tomate
100 gramas de pão de forma sem a casca
Sal a gosto
100 ml de azeite
Para a finalização
½ dose de pernod (anis)
1,2 kg de postas de vários peixes de água salgada
(ou 12 postas de 100 gramas)
1 colher (de chá) rasa de açafrão
800 gramas de mariscos com casca
6 camarões grandes limpos
Pão de campagne (ou italiano) torrado
Modo de preparo
Da marinada
Dentro de um recipiente de vidro grande com tampa,
coloque os peixes da marinada com as cabeças.
Acrescente o vinho branco, o alho, a cebola, os
legumes e temperos.
Tampe e leve à geladeira até o dia seguinte.
Da sopa de peixes
Leve ao fogo médio uma panela com o azeite.
Aqueça e acrescente as postas e cabeças de peixe
com os legumes e temperos. Acrescente o extrato de
tomate e mexa. Cubra com água e deixe ferver em
fogo baixo até apurar e reduzir. Peneire com chinois
(tipo de funil) ou bata bem no liquidificador e volte à
panela, adicionando sal a gosto.
Do molho rouille (opcional)
Leve ao liquidificador o alho, o açafrão e o sal. Bata
bem até que fique com consistência homogênea.
Incorpore aos poucos o miolo do pão de forma e volte
a bater. Por fim, acrescente o azeite aos poucos em
filete até obter um molho de consistência igual à de
uma maionese e da cor do açafrão.
Finalização
Leve ao fogo a sopa de peixes e aqueça em fogo
baixo. Adicione o açafrão. Acrescente as postas de
peixe uma a uma sempre na seguinte ordem: primeiro
as de carne mais firme e depois as mais macias.
Acrescente os camarões e os mariscos e deixe ferver
até que as cascas se abram. Despreze aqueles que
não abrirem. Antes de servir, adicione o pernod.
Montagem
Aqueça previamente seis pratos fundos e coloque
para cada pessoa uma posta de peixe, um camarão
e
os mariscos. Acrescente a sopa de peixes bem
quente. À parte, sirva o pão torrado aquecido e o
molho rouille. A sopa é degustada com o pão
e o molho.
26
Risoto de camarão e
alcachofras
Por Renata Braune, chef do restaurante Chef Rouge
e professora do Atelier Gourmand
Rendimento: 4 porções
Calorias*: 717 kcal por porção
* Contagem de calorias feita pela nutricionista Maribel Gonçalves de Melos, especialista em nutrição clínica funcional
Nível de dificuldade: médio
Tempo de preparo: 30 min
Ingredientes
220 g de arroz arbóreo
16 camarões grandes com cabeça
1 cebola grande
1 colher (de sopa) de azeite
2 tomates maduros
1/2 litro de vinho branco
2 dentes de alho
1 folha de louro
4 fundos de alcachofra
120 gramas de manteiga
Sal, pimenta-do-reino e cebolinha-francesa a gosto
Modo de preparo
Para o caldo de camarão, torre as cabeças e as
cascas do camarão com um fio de azeite. Refogue
metade da cebola, dois tomates cortados e,
finamente, dois dentes de alho e louro. Molhe com
1,5 litros de água e deixe ferver por 30 minutos.
Adicione uma pitada de sal depois de coar. Para o
risoto, coloque em uma panela o arroz com um fio de
azeite. Adicione a cebola picada bem fina e a deixe
suar. Adicione concha por concha o caldo e mexa o
arroz para que cozinhe por igual, em fogo médio, por
15 minutos, adicionando o caldo quando quase seco.
Tempere os camarões com sal e abra-os ao meio.
Coloque no risoto. Após os 15 minutos, coloque a
manteiga aos poucos (gelada e cortada em pequenos
cubos) e mexa o tempo todo em fogo mais baixo.
Nesse momento, finalize com cebolinha-francesa
picada. Recheie os corações de alcachofra, que
serão aquecidos em água quente com sal, com o
risoto. Decore com mais cebolinhas-francesas.
27
Linguado com
manteiga aromatizado
Por Fabiano Bueno, chef e professor da Faculdade
de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo
de São Paulo (Hotec)
Rendimento: 2 porções
Calorias*: 1.650 kcal
* Contagem de calorias feita pelo nutricionista Antonio
Pedro Tavares, diretor científico da Nutricore
Nível de dificuldade: médio
Tempo de preparo: 25 min
Ingredientes
2 filés de linguado
2 colheres (de sopa) manteiga
1 dente de alho frito no azeite
Tomilho, salsa picada e estragão a gosto
1 alho-porró cortado em tiras
Gergelim torrado a gosto
1 cenoura cortada em tiras em tamanho de palitos de fósforo, já pré-cozida
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Tempere os filés com sal e limão. Passe os filés na
farinha de trigo e frite-os até ficarem dourados.
Misture o alho, o tomilho, o estragão e a salsa
cortado brunoise (em cubos pequenos) na manteiga,
formando um cilindro com papel filme e coloque na
geladeira. Para a guarnição, salteie a cenoura e o
alho-porró na manteiga, tempere com sal e
pimenta-do-reino. Sirva os filés com lascas de
manteiga aromatizada com ervas por cima e os
legumes salteados na manteiga. Decore com
gergelim.
28
Filé de pescada com
farofa de abacaxi
Por Fabiano Bueno, chef e professor da Hotec
Rendimento: 4 porções
Calorias*: 3.299 kcal
* Contagem de calorias feita pelo nutricionista Antonio
Pedro Tavares, diretor científico da Nutricore
Nível de dificuldade: médio
Tempo de preparo: 25 min
Ingredientes
4 filés de pescada
Azeite a gosto
Páprica picante
Canela em pó
Ingredientes da farofa
200 gramas de abacaxi
150 gramas de manteiga
150 gramas farinha de mandioca
100 gramas de amêndoas em lascas
Modo de preparo da farofa
Descasque o abacaxi e corte-o em pedaços bem
pequenos. Em uma frigideira, derreta a manteiga e
frite as fatias de abacaxi até corarem. Adicione a
farinha e as amêndoas torradas. Reserve.
Modo de preparo do peixe
Misture as especiarias e passe-as nos filés. Frite em
frigideira com azeite, primeiramente do lado da pele
e, depois, do outro lado até dourar. Escorra em papel
absorvente. Sirva o peixe com a farofa por cima.
Acompanhe com purê de ervilhas frescas.
29
Salmão com molho
de limão e anis
Por Fabiano Bueno, chef e professor da Hotec
Rendimento: 4 porções
Calorias*: 2.297 kcal
* Contagem de calorias feita pelo nutricionista Antonio
Pedro Tavares, diretor científico da Nutricore
Nível de dificuldade: médio
Tempo de preparo: 25 min
Ingredientes
400 gramas de escalope de salmão
Tiras e suco de limão
150 gramas de manteiga
2 unidades de anis estrelado
2 dentes de alho a brunoise (cortado em cubos
miúdos)
Sal e pimenta-do-reino branca em pó a gosto
Licor de anis para flambar a gosto
Modo de preparo
Tempere os peixes com sal, pimenta-do-reino branca
em pó e um pouco de limão. Doure-os em uma colher
de manteiga e reserve-os aquecidos. Leve ao fogo o
suco de limão com o anis estrelado, o alho e a
manteiga restante em cubos. Mexa sempre até obter
um molho cremoso. Flambe com o licor. Ferva as
cascas de limão em um pouco de água e açúcar até
amaciarem. Sirva com purê de espinafre.
30 Pizza Salmone
Por Pizzeria 1900
Rendimento: 8 fatias
Calorias*: 233 kcal por fatia
* Contagem de calorias feita pela nutricionista Maribel
Gonçalves de Melos, especialista em nutrição clínica
funcional
Nível de dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 1h30
Ingredientes
1 massa de pizza
2 colheres (de sopa) de molho de tomate
100 gramas de salmão defumado
60 gramas de cream cheese
Endro (dill)
Molho de azeite e limão
Ingredientes da massa
250 gramas de farinha de trigo
150 ml de água morna
1 colher (de sopa) de óleo ou azeite
1 colher (de chá) de sal
2 colheres (de chá) de açúcar
2 colheres (de chá) de fermento biológico
Modo de preparo
Em uma vasilha, coloque o fermento e, sobre ele, o
açúcar. Misture e deixe agir até formar uma mistura
homogênea. Reserve. Coloque a farinha em uma
vasilha ou sobre uma bancada, faça um buraco no
centro e adicione a água. Dissolva o sal nessa água
e acrescente o óleo. Adicione o fermento já
preparado e misture com as mãos até que a massa
despegue dos dedos e ganhe consistência. Se
necessário, ajuste adicionando água ou farinha aos
poucos. Deixe a massa coberta e descansando por
30 minutos até fermentar.
Ingredientes do molho de tomate
6 tomates para molho
Sal, orégano e azeite
Modo de preparo do molho
Limpe os tomates, tirando a pele e as sementes.
Passe os tomates no moedor, deixando pequenos
pedaços. Leve ao fogo brando misturando sempre.
Acrescente azeite, sal e orégano a gosto até
aquecer. Reserve.
Ingredientes do molho de azeite e limão
50 ml de azeite extravirgem
2 limões Taiti
Sal
Modo de preparo do molho de azeite e limão
Esprema os limões e peneire. Adicione ao azeite e
acrescente sal a gosto. Misture bem antes de servir.
Modo de preparo da pizza
Abra a massa com rolo de macarrão até o tamanho
desejado. Coloque três colheres de sopa de cream
cheese no centro da massa, adicione uma concha de
molho de tomates sobre o cream cheese e misture os
dois ao espalhá-los sobre a massa. Leve a pizza ao
forno previamente aquecido (300ºC) até que esteja
totalmente assada.
Retire, coloque as fatias de salmão defumado sobre
a pizza, decore com o endro e regue com o molho de
azeite.