O salmão é um peixe de grande porte, que integra a mesma família da truta. Seus maiores mercados consumidores são os Estados Unidos, os países da Europa em geral e o Japão. No Brasil, o consumo cresceu na última década. É encontrado tanto em mares como em rios. "Sua carne rosada é muito saborosa e uma das campeãs em ômega 3,assim como o atum, a sardinha e a truta", diz o ginecologista Hélvio Bertolozzi Soares. O sabor delicado do salmão combina bem com molhos leves, arroz, purês e vegetais, preparado cru, assado, cozido ou defumado.
Grande conhecido de cardápios brasileiros e internacionais, o atum é o peixe mais consumido no Japão, país que é o maior consumidor de peixes do mundo. Segundo dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), a ingestão anual por pessoa é de 60 quilos, 43 quilos acima da média mundial, que é de 17 quilos por pessoa. Embora possa ser preparado grelhado e cozido, a preferência dos japoneses é pelo atum in natura, em pratos como o sashimi e o sushi.
O arenque é usado na alimentação desde o ano 3.000 a.C. É muito popular na Europa – especialmente em países escandinavos como a Noruega, Suécia e Dinamarca –, no Japão e em muitos pratos da culinária judaica. Pode ser servido cru, fermentado, em conserva ou desidratado, mas geralmente é consumido assado, acompanhado de salada ou pão preto, torradas, batatas e legumes. Na Escandinávia, é um prato típico do Natal.
Descoberto pelos vikings, o bacalhau é outro peixe de tradição milenar. Vive nas águas frias dos mares da Noruega, da Rússia, da Islândia, do Canadá e do Alasca. Seu principal consumidor é Portugal, que tem mais de uma centena de receitas baseadas nesse peixe, apontado como ótima fonte de cálcio e ômega 3 e que pode ser preparado ao forno, na brasa, cozido, frito ou empanado. Para não anular os efeitos positivos da gordura saudável do peixe, prefira consumi-lo assado ou cozido, “principalmente na dieta de crianças”, recomenda a pediatra Fernanda Luisa Ceragioli Oliveira.
O badejo e o robalo são peixes muito utilizados na preparação da paella, um dos pilares da gastronomia espanhola. A paella ou paellera é uma frigideira rasa e grande, de ferro ou aço, com duas alças, ideal para o cozimento do arroz por igual. O prato leva, ainda, peixes diversos, legumes e frutos do mar, como camarões, lulas, lagostins, vôngoles, mexilhões e polvo, todos cozidos juntos. Embora existam cerca de 400 tipos de paella catalogadas na Espanha, a de peixe e frutos do mar foi a que tornou o prato uma receita internacional.
Perca é o nome dado ao conjunto de diferentes espécies de peixes nativos de água doce do mundo inteiro. É a espécie de peixe mais comum da Finlândia e no Reino Unido, e não por acaso também o tipo mais consumido por lá. Sua carne branca e saborosa é especialmente apreciada na Inglaterra, onde aparece como um das opções favoritas para o preparo do tradicional fish and chips (peixe frito com batatas fritas).
O sabor suave da truta é apreciado no mundo inteiro. Ela é muito encontrada nos rios da Europa, sendo a França um dos maiores consumidores. Apesar de ser um peixe de água doce, não possui sabor residual de barro, pois vive em regiões montanhosas de água fria, cristalina, corrente e com alto teor de oxigênio. "O peixe tem grande quantidade de espinhas, mas é possível eliminá-las antes da preparação. E, por ser uma carne delicada, adapta-se muito bem ao ser assada", diz o chef Marcelo Malta.
Muita gente chama anchova de aliche, mas ela só ganha este nome a partir do momento em que é curtida em salmoura. A anchova é um peixe comum no Oceano Atlântico e no Mar Mediterrâneo, além de ser muito consumida no estado de Santa Catarina. Na Europa, seu consumo é liderado pela Espanha, seguida pela Itália, Grécia e França. O processo de elaboração das anchovas em conserva é trabalhoso e chega a levar cinco meses. Uma vez conservadas no azeite, devem ser consumidas em até oito meses, podendo incrementar molhos, pizzas e servir como tempero de saladas.
A carpa é um peixe de grande porte encontrado na maioria dos lagos e rios de planícies baixas das zonas tropical e temperada. É um dos pescados mais consumidos na China por fortalecer o sistema imunológico – principalmente durante o inverno, quando é servida em diversos tipos de caldos. Outra forma apreciada é a carpa agridoce. Depois de empanada, ela é coberta com um molho agridoce de açúcar e sal, acompanhado de brotos de bambu, cogumelos, gengibre e outras especiarias.
O congrio é um grande peixe marinho de carne branca típico do Oceano Pacífico, com poucas espinhas. É um dos mais consumidos no Chile, onde seu caldo é tradicionalmente servido em vasilhas de barro. O peixe foi homenageado pelo poeta chileno Pablo Neruda, em "Oda al Caldillo de Congrio" (Ode ao caldo de congrio). O ganhador do Nobel de Literatura de 1971 não apenas fazia questão de preparar pessoalmente a comida que servia a seus convidados, como tinha o costume de cantar em versos certos alimentos. “No mar tormentoso do Chile, vive o rosado congrio, gigante enguia de nevada carne”, escreveu.
Durante os anos que se seguiram à II Guerra Mundial (1939-1945), americanos e soviéticos dividiram o mundo em duas metades, brigando por quase tudo. Ao menos em uma coisa, porém, eles concordaram: o esturjão é um peixe como poucos, do qual tudo se aproveita. Vivendo no mar a maior parte de sua vida, no verão ele migra para rios e lagos de água doce para se reproduzir. Suas ovas, de ótimo sabor e tamanhos variados, são transformadas em caviar. De novo, motivo de discussão entre russos e americanos, cada qual defendendo que o seu caviar é o melhor.
Feito a partir do robalo, linguado, ou qualquer outro peixe de carne branca, o Ceviche é um ícone da culinária peruana, cada vez mais apreciado no Chile e no Brasil. O prato leva peixe branco marinado em suco cítrico de lima ou limão e especiarias. A técnica vem da época pré-colombiana, quando os povos criaram métodos para preservar os pescados durante o transporte de uma região a outra, e não dispunham de óleos para fritar os alimentos nem utilizavam fornos para cozê-los.
A merluza, peixe número um na Argentina, é também o nome genérico de diversas espécies marinhas que habitam o Atlântico, o Mediterrâneo e o Pacífico, como a merluza europeia, a austral, a chilena, a peruana, a de cola, a negra, a vermelha e a branca. De carne branca e salgada, ela pode ser preparada em filés ou em postas, na grelha, no forno, frita, ao vapor e também em caldos.
Os peixes mais consumidos no Brasil são de água salgada, cerca de 90% deles. Dentre as espécies preferidas está o cação. De carne branca, firme e sem espinhas, é preparado em postas, ensopado, assado inteiro, grelhado e frito. Cientificamente, não existe diferença entre um cação e um tubarão: cação é apenas o nome dado a tubarões pequenos. Pescadores dizem que é fácil distinguir um e outro: “se você come, é cação; se ele come você, é tubarão”.
O Brasil se destaca pela diversidade de peixes de água doce, principalmente na região Amazônica, que concentra cerca de 2 mil espécies de peixes catalogadas – entre elas o pacu, o tucunaré e o tambaqui, que são os preferidos dos turistas brasileiros e estrangeiros que visitam a região. O peixe é, historicamente, a base da alimentação das tribos indígenas e populações ribeirinhas do Rio Negro, do Amazonas e de afluentes, além de um dos fatores que movimentam a economia do estado.
A sardinha é um peixe de água salgada encontrado nas costas Sul e Sudeste do Brasil. De preço acessível, já fez ou faz parte do cardápio de quase todo brasileiro. "Ela é, muitas vezes, desprezada pelos profissionais de cozinha por ter espinhas e um sabor forte. Mas é um peixe barato e riquíssimo em ômega 3, além de versátil", diz o chef Marcelo Malta. Pode-se prepará-la frita, empanada, grelhada, assada, em canapés, molhos e saladas.
A tainha é um peixe muito apreciado na região Sul do Brasil, principalmente em Santa Catarina. De carne branca, costuma ser grelhada na brasa ou recheada com farofa ou com suas próprias ovas – uma iguaria conhecida como "caviar brasileiro". Segundo o Ministério da Pesca e Aquicultura, além de conquistar o mercado gourmet nacional, este peixe tornou-se produto de exportação.
"O pintado, assim como o pacu, a piranha e o dourado, são espécies que encontram o ambiente ideal no Pantanal", diz a nutricionista e pesquisadora Dulce Lopes Barboza Ribas. Também conhecido como surubim, esse peixe de rio é encontrado apenas na América do Sul. Sua carne, macia e sem espinhas, vai bem grelhada, frita, ou assada na brasa, com o peixe inteiro ou em postas, muitas vezes dispensando acompanhamento.
Peixe típico dos rios de água doce, a piranha pode ser encontrada desde o norte da Amazônia até o Rio Grande do Sul, mas sua maior concentração está na região Centro-oeste do Brasil, especialmente no Pantanal. Sua carne, que tem muitas espinhas, possui alto teor de proteínas e é muito consumida pelos povos ribeirinhos, normalmente grelhada.
O caldo de piranha é recomendado pelo cantor e violeiro Almir Sater, que vive em uma fazenda no Pantanal Mato-grossense.
A tilápia, também conhecida por "Saint Peter" ou "Saint Pierre", é um peixe de carne branca e sabor suave, com baixo teor de gordura e alto valor proteico. Seu consumo era limitado devido a um acentuado sabor de barro, até que passou a ser criada em cativeiro nos estados de São Paulo, da Bahia, do Ceará e do Paraná. É muito apreciada grelhada, cozida, assada e também marinada – em ceviche.
O peixe chamado vermelho está entre os peixes de água salgada preferidos dos baianos. Salvador é a maior consumidora de peixe do Brasil e o estado da Bahia tem a maior costa litorânea do país. O costume é servir o peixe grelhado, enrolado em uma folha de bananeira, acompanhado de arroz, farofa de cebola crua, pirão e folhas verdes.
Muitas vezes confundido com o vermelho, devido à sua coloração avermelhada, o pargo é uma das espécies preferidas pelos consumidores da região Norte do Brasil, especialmente do estado do Pará. “Sua carne é muito saborosa e é interessante servi-lo com a pele, lembrando de usar uma sautese (frigideira) antiaderente para deixá-la crocante”, explica o chef Marcelo Malta.
Peixe de escamas e corpo alongado, sua carne vermelha se assemelha à do atum. Também é conhecido como curuatá. Já o sabor é mais forte que o do atum e o teor de gordura varia de médio a alto. Por ser uma espécie migradora, habita igualmente mares e rios brasileiros. Muitos pratos japoneses utilizam o katsuobushi, flocos rosados de bonito desidratado, em sua preparação.
Não existe peixe comum quando a criatividade entra na cozinha. No Recife, até uma simples pescada amarela ganha ares de sofisticação quando é acompanhada de frutos do mar, como o vôngole e o lagostim. Peixe básico no cardápio local, ele é servido com todo tipo de variações – seja na casa de quem recebe os amigos ou nos restaurantes à beira-mar.