PUBLICIDADE

Azeite extravirgem preserva nutrientes dos alimentos, segundo estudo

Os pesquisadores da USP apontam que o azeite extravirgem ajuda a evitar que os fitoquímicos sejam oxidados. Isso deixa os alimentos cozidos mais saudáveis

5 ago 2022 - 11h42
(atualizado em 8/8/2022 às 09h37)
Ver comentários
Publicidade

O azeite extravirgem pode preservar os nutrientes dos alimentos durante o cozimento. A informação vem de um estudo conduzido por cientistas da Universidade de São Paulo (USP) em parceria com a Universidade de Barcelona, na Espanha. Segundo o estudo, o segredo está nas gorduras monoinsaturadas, que possuem potencial antioxidante.

As descobertas foram publicadas na revista científica Trends in Food Science & Technology. No artigo, os autores mencionam que por causa dessa ação antioxidante, a degradação do azeite é mais lenta em comparação com os demais óleos. E isso protege tanto os nutrientes do próprio azeite como os dos alimentos.

Os pesquisadores apontam que o azeite extravirgem ajuda a evitar que os fitoquímicos sejam oxidados. Isso deixa os alimentos cozidos mais saudáveis, uma vez que preserva componentes importantes, que poderiam desaparecer.

"Quando comparamos um refogado de tomate com e sem azeite, por exemplo, a quantidade de licopeno pode ser reduzida sem a presença de azeite no processo de cocção. Entretanto, ao usar o azeite extravirgem, conseguimos preservar esse composto que está associado à prevenção do câncer de próstata", apontam os pesquisadores.

Foto: Alexis Antoine/Unsplash / Canaltech

O artigo ressalta, porém, que a degradação dos compostos bioativos varia de acordo com o método de cocção utilizado. "Vimos que a técnica que promove a maior degradação é a de preparo em forno, por envolver temperaturas muito altas e um tempo de cocção muito longo", explicam os autores.

Vale perceber que os níveis de degradação variam conforme o composto bioativo. No caso de compostos insolúveis em água, como carotenoides e vitaminas lipossolúveis, ferver e cozinhar a vapor são as técnicas que melhor preservam esses compostos, conforme explicam os responsáveis pelo estudo.

Os autores concluem que, se o intuito é aproveitar ao máximo os nutrientes dos alimentos vegetais e do azeite, é preferível utilizar técnicas com menor tempo de cocção e temperaturas mais amenas. Os benefícios do azeite extravirgem acontecem porque o produto não passa pelos mesmos processos de industrialização que o óleo de girassol, soja e milho.

"O processamento do azeite extravirgem não envolve aquecimento, somente processos físicos como prensagem a frio, centrifugação e filtração, que preservam esses compostos", finaliza o estudo.

Fonte: Trends in Food Science & Technology via Agência Fapesp

 

Trending no Canaltech:

Canaltech
Publicidade
Publicidade