Ele está em (quase) todo o lugar. É falado sem parar. Mas ainda gera muitas dúvidas em todos nós. Por isso, convidamos a Chef Funcional Lidiane Barbosa para nos explicar de uma vez por todos o que é o glúten, qual sua importância e como buscar alternativas para tirá-lo da nossa alimentação, aproveitando que maio é o mês da consciência celíaca.
Para começar, é preciso definir o que é glúten. "Proteínas formadas pela junção de outros dois compostos: glutenina e gliadina e é o responsável pela elasticidade das massas, pães e de outros alimentos", explica.
E por qual motivo um aviso sobre sua presença aparece em todas as embalagens? "O glúten é um alergênico. A RDC 26/2015 da ANVISA estabeleceu informações necessárias nas rotulagens de produtos que o contém. Antigamente era possível colocar algumas observações a cerca da contaminação cruzada o que gerava uma grande confusão, além de perigoso para os celíacos que não podem consumi-lo. Hoje, os produtos precisam colocar o CONTÉM ou NÃO CONTÉM GLÚTEN", emenda.
Esse aviso se dá pelo fato dos efeitos negativos que o glúten pode causar ao nosso corpo. "Os celíacos, que são diagnosticados com intolerância permanente ao glúten, sofrem com sintomas comuns como diarreia, excesso de gases, desconforto abdominal… Em casos mais extremos pode levar até a morte. Mas, em geral, sempre que possível é interessante fazer uma dieta com a exclusão parcial dele. Saber escolher alimentos que mesmo que contenham glúten, rico em fibras, de farinhas nutritivas, de baixo índice glicêmico. A elasticidade que ele confere a pães e massas, são de responsabilidade dos compostos de proteínas que compõe o glúten.
Esses mesmos compostos, quando se juntam ao amido presente nos alimentos e especificamente os alimentos que contém glúten, funcionam como uma cola, grudando nas paredes intestinais e consequentemente deixando nosso organismo intoxicado. Com isso, nosso organismo não consegue absorver com eficiência os nutrientes dos alimentos que ingerimos", aponta.
Então, como seguir se alimentando sem o glúten? Opções não faltam! "É necessário escolher bem, para não cair em armadilhas. Escolher alimentos ricos em fibras e mais nutritivos. Muitos acabam trocando o pão francês pela tapioca, mas nem sempre, é a melhor troca. Ou até por farinhas brancas, de alto índice glicêmico e pobres em fibras. Entre as opções mais comuns estão: mandioca, aveia, farinha de mandioca, fubá, polvilhos, leguminosas e os grãos integrais que não contém (quinoa, amaranto, sorgo, painço). É importante sempre rodiziar com outros alimentos e não manter uma alimentação monótona em nutrientes", conclui.
