O escondidinho de carne-seca original tem uma camada de carne desfiada refogada e bem temperada que é coberta com purê de mandioca (aipim). Esse é o prato tradicional da culinária nordestina. No entanto, as carnes e os purês que as cobrem podem variar.
Quais os tipos de purês mais gostosos para o escondidinho? O purê de mandioca já sabemos que combina muito bem com o escondidinho de carne-seca. Porém, o purê de abóbora também é muito bom. Agora, o purê de batatas combina com a carne de boi ou de cordeiro. Muita gente também gosta de cobrir o picadinho de carne-seca com um purê de batata-baroa, que em São Paulo é chamada de mandioquinha.
Agora vamos dar uma olhada nas carnes.
Carnes mais caras como a de cordeiro e mesmo a carne-seca bovina são muito boas para servir em dias de especiais. Uma outra possibilidade é refogar uma mistura com carne de linguiça, tanto as frescas, quanto as defumadas, pedacinhos de cenoura e muita salsa e cebolinha. A carne moída coberta com purê de batatas é um prato mais adequado para se preparar durante a semana.
Agora, o escondidnho mais luxuoso, e adequado para festas é o preparado com camarões e frutos do mar. Ele pode ter uma cobertura de purê de abóbora ou de mandioca.
Receita
Porções: 6
Tempo de preparo: 30 minutos
Ingredientes:
- 800 g de carne seca
- 2 cebolas grandes
- 1 tomate bem maduro amassado
- 1 colher de sopa de salsa picada
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
- Sal se precisar
- 3 colheres de sopa de azeite de oliva
- 3 xícaras de água
- 1 kg de aipim - mandioca
- Água para cozinhar a mandioca
- 1 / 2 xícara de leite
- 1 pitada de noz moscada
- 1 colher de chá de sal
- 1 / 2 pão francês ralado
- 2 colheres de sopa de queijo de coalho ou parmesão ralado grosso
- 1 / 2 pão francês dormido
Instruções:
- Para fazer o prato da foto, na véspera a carne-seca foi lavada, e deixada na água fria por 24 horas para reidratar e perder o sal.
- Lembre-se de trocar a água por diversas vezes, no mínimo umas três vezes.
- Também na véspera, cozinhe as raízes de mandioca descascadas e apenas cobertas de água temperada com uma colher de chá de sal. Demora aproximadamente vinte minutos até elas ficarem macias se estiver usando uma panbela de pressão. Guarde-as na geladeira com a água em que cozinharam.
- No dia que for servir o escondidinho:
- Cozinhe a carne já reidratada em uma panela de pressão com bastante água por aproximadamente 20 minutos. Depois de aferventada e cozida, desfie-a com o auxílio de um garfo.
- Refogue uma cebola picada no azeite de oliva até ficar macia. O fogo deve ser medio para baixo. Acrescente a carne, tempere com pimenta do reino e salsa, algumas pessoas gostam de temperar com uma colher de sopa de coentro ou talvez meia colher de chá de gengibre ralado, para dar gosto.
- Junte o tomate amassado e meia xícara de água. Tampe a panela, cozinhe no fogo bem baixo até a carne estar bem macia, acrescente a água aos poucos, meia xícara de cada vez. Ao final, junte a outra cebola cortada em anéis finos e a salsa. Cozinhe por mais dez minutos.
- Na hora de fazer o purê de mandioca, aqueça-as na água em cozinharam. Escorra as mandiocas, mas reserve a água do cozimento. Bata as raízes com uma xícara de água no liquidificador com meia xícara da água reservada, acrescente o leite aos poucos até obter um creme macio. O purê não pode ficar muito macio para não dissolver no refogado de carne-seca.
- Espalhe o refogado de carne seca em um refratário retangular untado com azeite, cubra toda a superfície com uma camada uniforme de purê de mandioca. Atenção na hora de montar o prato, a camada de carne deve ser mais alta do que a de purê.
- Polvilhe com o queijo ralado misturado com o pão ralado e com a noz moscada. Aqueça no forno quente até ficar dourado.
Notas
A mandioca pode ser comprada já descascada nas feiras-livres. Elas costumam ser vendidas em um saco com água para evitar que escureçam.
