Intestino, Sete metros de encrenca
Alergias, artrites, dores de cabeça, problemas de pele, tumores - esses e vários outros problemas de saúde que afligem as pessoas na nossa civilização industrializada estão relacionados ao mau funcionamento do intestino

5 Glúten e doença celíaca

O glúten é uma proteína que, infelizmente, está cada dia mais presente na nossa alimentação. Ao contrário da crença comum que o associa sobretudo ao pão e ao macarrão, o glúten existe também em vários outros cereais (trigo, cevada, farro, centeio, sorgo) e, obviamente, em todos os seus derivados. Às vezes o glúten é utilizado para tornar mais densos cremes e pudins, no presunto cozido e em embutidos como salames, mortadelas, salsicha e inclusive em alguns medicamentos.

Com o passar dos anos, especialistas em agricultura selecionaram cereais com conteúdo cada vez maior de glúten. Do farro com pouquíssimo glúten, como aquele usado na Europa na época dos antigos romanos, passou-se ao trigo, que contém muito glúten.

A grande utilização atual do glúten advém do fato de que essa substância torna as massas mais macias e elásticas – uma grande vantagem na panificação, pois assim o pão fica mole e não se esfarela quando cortado em fatias.

Arroz, milho e trigo-sarraceno não contêm glúten. Ainda não foi bem definida a sua quantidade na aveia e no cereal quinoa. Mas o seitan (produto de linha macrobiótica) contém 100% de glúten!

Esse é o motivo pelo qual se prescreve uma “dieta branca” aos que sofrem de gastroenterites, de doenças do aparelho digestivo ou de fenômenos de infecção generalizada. Essa dieta se baseia em arroz cozido e água de arroz.

São relativamente comuns as alergias ao glúten, nas quais a resposta imunológica é similar àquela que acontece nas demais doenças alérgicas de origem alimentar, com o aparecimento de vários sintomas. Às vezes, essas alergias podem desembocar numa moléstia autoimune extremamente grave, a doença celíaca. Nessa patologia, o sistema imunológico cria anticorpos contra o glúten e pode destruir as vilosidades intestinais e/ou gerar caquexia (estado de magreza extrema), e inclusive levar à morte.