Ambiente do Dalva e Dito criado pelo arquiteto Marcelo Rosenbaum

CONCEITO

Segundo Alex Atala, executar uma cozinha de alma brasileira utilizando as mais avançadas tecnologias disponíveis é a missão do Dalva e Dito. Alguns pratos servem duas ou três pessoas. "Queremos colocar a cozinha brasileira num pedestal. Pensando nisso, criamos todo o conceito do restaurante, que envolve serviço e pratos compartilhados", diz o chef.

Os chefs Alex Atala e Alain Poletto

Sobremesa de açaí com guaraná, banana, especiarias, sorvete de tapioca e granolinha (R$ 14)

HIGIENE

O projeto da cozinha é complexo e inovador para os padrões nacionais. Foi totalmente planejado e criado com base no fluxo funcional de mercadorias, ingredientes e resíduos.

Dentre as peculiaridades do projeto estão as estações de trabalho separadas e com equipamentos de última geração; piso e paredes antibactérias; e o isolamento de todas as áreas do fluxo dos corredores.

Há uma sala de condicionamento a vácuo com corrente positiva de ar - um sistema de ventilação que faz com que, ao abrir a porta, o ar que está fora não penetre no ambiente, o que impede a contaminação e ainda valoriza os produtos.

A preocupação com a qualidade inicia-se desde o processo de recebimento da matériaprima, quando os produtos são imediatamente higienizados e refrigerados. Outro detalhe é que todas as louças usadas são lavadas separadamente, evitando contaminações. Todos estes fatores juntos garantem total assepsia ao local.

A sela de cordeiro, lombo de filé mignon com osso, serve duas pessoas (R$ 145)

CARDÁPIO

A vocação brasileira do Dalva e Dito é explicitada em seu cardápio, que reforça a crença de Atala nos ingredientes e na cultura nacional. "É a cozinha das senhoras brasileiras, das nossas referências de mãe, avó, tia e sogra", diz ele.

Todos os pratos são servidos ou finalizados na frente dos clientes, um resgate do serviço de guéridon. Tem também o trabalho do trancheur, que ganha destaque no salão, trinchando com habilidade e maestria as carnes e aves que saem do rotissoire.

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