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Matías Palomo
São Paulo do Chile
De 27 a 30 de agosto, ocorre no hotel Intercontinental a Semana Gastronômica do Chile, parte de uma série de eventos para promover a cultura do país andino. Para preparar dois menus a R$ 95, o chef do restaurante Sukalde, de Santiago, vem ao Brasil:

O que diz sobre a cozinha chilena atual?
Está ocorrendo uma retomada dos produtos. Existem muitos peixes e batatas, por exemplo, de excelente qualidade, que são de exportação, mas que os locais não conhecem. No Chile, se conhece de cinco a sete tipos de peixes, mas existem 95 na costa. Há um movimento para incorporá-los ao menu.

E como define a gastronomia que você faz?
Faço cozinha de autor, mas uso elementos pouco comuns, como batatas de cor púrpura, que têm aparência e sabor muito distintos.

O que trouxe para seu restaurante dos estágios que fez na Espanha e nos EUA?
No restaurante Arzak, em San Sebastián, aprendi a conhecer e combinar os sabores. No El Bullí, de Ferran Adriá, desenvolvi novas técnicas de cozinhar, e no restaurante de Daniel Boulud, em Nova York, treinei como trabalhar melhor os produtos de exportação.

O que os brasileiros podem esperar do menu que preparará?
Vou apresentar a cozinha tradicional chilena. E temos produzido um azeite de oliva excelente e, apesar de não ser algo tradicional na nossa culinária, vou misturá-lo em duas sobremesas: as musses de iogurte e de frutas vermelhas.

Pretende provar alguns pratos durante sua estadia no Brasil?
Sei que São Paulo tem ótimos japoneses. Além disso, tenho curiosidade em averiguar a culinária amazonense. Marina Monzillo

Tarsila (hotel Intercontinental SP) - al. Santos, 1.123, tel: (11) 3179-2555.

Fotos: DIVULGAÇÃO
No alto, o chef chileno Matías Palomo; acima e ao lado, dois pratos que farão parte do menu da Semana Gastronômica do Chile: consomé Olga (caldo de carne bovina gelatinizado com um espaguete de batata de aipo, vieiras com pó de presunto serrano e maillard de vieiras) e sopa de champiñones (flan de funghi secchi, espuma de parmesão, rolinho primavera de champignon)

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