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Cozinha espanhola Mar e montanha
Festival de presunto ibérico e novidades para o menu de inverno agitam o eñe

Marina Monzillo

A cada quatro meses, em média, os chefs gêmeos Sergio e Javier Torres Martinez vêm da Espanha para atualizar o cardápio do eñe, oásis da "nueva cocina española" em São Paulo. Ocasionalmente, os irmãos também lançam festivais, como o de Jamón Ibérico Joselito, que acontece até o sábado 9 no restaurante. Iguaria de sabor único, este presunto ibérico é considerado o melhor do mundo e está sendo apresentado em entradas e pratos principais de um menudegustação (R$ 230 por pessoa), que ainda inclui sobremesa.
Sergio, que veio para o evento, também chegou com a missão de desenvolver novidades para o inverno 2008. "É temporada de anchovas e camarões, criamos pratos que misturam o mar e montanha." Das águas salgadas, virão os peixes e frutos do mar. Como exemplos de produtos da montanha, ele cita os cogumelos e o próprio presunto.
E as "nuevas" dos chefs não param por aí. Enquanto Sergio cuida dos fogões do eñe, Javier ficou em Barcelona, tratando dos últimos detalhes do Dos Cielos, restaurante panorâmico que inauguram em agosto na cidade. No mesmo edifício, funcionará o moderno espaço onde testam técnicas inovadoras, como o cozimento a vácuo (é deles a criação da máquina Gastrovac, para essa finalidade) e a cristalização sensível, que permite mapear as qualidades dos alimentos. Os irmãos fazem parte do movimento que agita a cena gastronômica catalã, que usa a tecnologia e a ciência a favor da culinária e tem como principal representante o chef Ferran Adriá. Mas Sergio avisa: "Não somos seguidores dele, fazemos nossa própria cozinha, personalizada". Uma visita ao eñe é prova inesquecivelmente saborosa disso.


eñe - r. dr. Mario Ferraz, 213, Itaim, São Paulo, tel. (11) 3816-0807.

Os mais recentes pratos do cardápio do restaurante de Sergio (à esq.) e Javier Torres Martinez: Tomate Ilusión (creme de tomate recheado com mousse de manjericão) e peixe com algas, brotos e arroz negro (abaixo)
Fotos: MARCELO FONTES

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