Barbot (à dir.) e um dos pratos de sua autoria, com FOIE GRAS: ingredientes do dia entram no menu

Como foi a sua experiência com Alain Passard, no L’Arpege?
Como é a experiência de trabalhar com um menu vegetariano? Eu me encantei pela filosofia que aprendi com ele. Principalmente dos bons produtos, cozimentos perfeitos e, especialmente, o prazer que proporcionava aos clientes. Mas hoje eu não trabalho apenas com os legumes.

Há algum segredo em chegar aos 34 com três estrelas no Guia Michelin?
Não há segredo. Acredito ser o resultado da união de rigor e sorte. Christophe Rohat, meu sócio e encarregado do serviço do restaurante, é um dos grandes responsáveis. As estrelas são também a recompensa de todo o trabalho de uma equipe que está em torno do restaurante, como os nossos fornecedores e nossos clientes fiéis.

No seu restaurante, L’Astrance, o ambiente é reduzido, e você serve apenas o “menu surpresa”, com pratos à sua escolha. Acredita que isso pode garantir a melhor qualidade do restaurante?
É muito mais fácil garantir a qualidade do atendimento e da comida de 25 clientes do que de 250. Levou sete anos para eu abrir o L’Astrance, porque queria que tudo estivesse perfeito. Só posso trabalhar com o menu surpresa, porque os ingredientes são comprados todos os dias, porque podemos adaptar os pratos ao gosto do cliente e porque há uma liberdade de expressão incomparável no momento da criação do menu.

Nas suas viagens, quais ingredientes mais chamaram sua atenção?
Com certeza, os cítricos japoneses são uma revelação gustativa.

O que sabe da cozinha brasileira?
Não conheço quase nada da cozinha do Brasil. Espero descobrir uma cozinha muito variada, com muitas frutas e legumes, e de grande influência africana e portuguesa.

O que vai apresentar durante sua visita ao Brasil?
Nunca planejo muito. Gosto de visitar os mercados, encontrar as pessoas e produtos locais, para então começar a criar.
Cristiane Leonel