Gastronomia • Home• Revista 11/6/2007
PING-PONG
TERESA ZACARIAS
"A complexidade de sabores é tão presente quanto no vinho"

Teresa Zacarias, da Casa do Azeite, diz que há um azeite para cada ocasião

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"A melhor cozinheira é a azeiteira." Tal afirmação, comum de se ouvir em Portugal, representa a importância do tempero às mesas lusas. Em um país onde o azeite rende discussões dignas de reuniões de enólogos, o tempero não pára de ganhar defensores. Entre eles está Teresa Zacarias, da associação portuguesa Casa do Azeite, que, em visita a São Paulo, levantou questões como qualidade, degustação e harmonização do produto.

O universo do vinho assemelha- se ao do azeite?
Pode-se dizer que a complexidade de sabores é tão presente quanto no vinho. Assemelham-se também nas variedades do fruto e de suas características. A diferença é que o terroir não faz tanto efeito na azeitona quanto na uva - as nuanças de sabores estão no tipo da polpa da azeitona e de sua produção em cada país. No caso dos portugueses, as principais azeitonas são a Galega, Cobrançosa, Cordovil, Verdial e Madural.

Quais as características de um bom azeite?
Na compra, muita gente procura um azeite de baixa acidez. Mas não é bem por aí. O extra virgem, que é excelente, tem uma acidez baixíssima. O importante é degustar e chegar ao paladar mais agradável. Para cada ocasião, há um tipo de azeite específico.

Como se degusta azeite?
Recomendo degustá-lo puro, em pequenos potes, em que se possa esquentar um pouco com as mãos antes de prová-lo, uma vez que as substâncias do óleo são voláteis, e o aroma acentua-se com este ligeiro aquecimento. É importante observar os aromas, os sabores na boca e a persistência, assim como se faz no vinho. Um azeite pode ter sabor amendoado, cítrico, picante, de frutas. Entre um azeite e outro, para limpar o paladar, sugiro pedaços de pão ou maçã.

Na gastronomia, usa-se azeite com produtos doces. É uma boa combinação?
Sim, excelente. Há muito preconceito em países onde o consumo ainda é pequeno. Mas em Portugal, por exemplo, há uma sobremesa muito tradicional, em que se fatia rodelas finas de laranja, e se tempera com azeite e açúcar. É leve e saboroso.

Quais são as particularidades do azeite português? Em que ele se diferencia do espanhol e do italiano?
O azeite português tende a ser mais suave no sabor. É por isso que há uma aceitação boa do produto em países em que se consome pouco azeite, como no Norte da Europa e no Brasil. Já o italiano é mais picante, e o espanhol é o que mais se aproxima do sabor dos portugueses, porém ainda assim são mais fortes.