Leandro Pimentel

SEMPRE NA ESTAÇÃO Usar sempre as frutas, verduras e legumes da estação quando for elaborar uma receita. “Não adianta ter uma receita maravilhosa se os produtos contidos nela não forem da época.”

Flávia Quaresma, 34 anos, estudou medicina, jornalismo e teatro, mas seguiu a vocação de infância. Aos 11 anos, era ela quem organizava as refeições da família. “Minha mãe (Heloísa) nunca gostou de cozinhar. Eu assumi essa função.” Hoje, Flávia está à frente do Carême Bistrô, o conceituado restaurante francês da Zona Sul carioca que ganhará este mês uma filial no Centro da cidade, e de um site gastronômico na internet, o Chefnet.

Ela se tornou especialista em 1991, quando se formou no tradicional curso de culinária Le Cordon Bleu, em Paris. Trabalhou em um restaurante na Cidade do México, voltou ao Brasil e abriu um buffet, que durou até a inauguração do restaurante, há dois anos.

Hoje, ela viaja uma vez por ano à França, e ainda reserva parte do lucro do Carême, onde o menu custa R$ 120 por casal, sem as bebidas, para financiar cursos para os funcionários no exterior. “Já levei um confeiteiro para fazer um curso em Paris.” Flávia só não trabalha em casa: “Não faço nada, e como bife, feijão e farofa”.

Leandro Pimentel

MÁRMORE E CHOCOLATE Para preparar mousses, ovos de Páscoa e bombons, cozinhe uma barra de chocolate entre 40º e 45º C. Depois, resfrie o derretido numa mesa de mármore, mexendo com uma colher ou espátula. “O chocolate fica mais saboroso e brilhante”, diz.

Quando estudava Administração de Empresas, na PUC, em São Paulo, em 1996, Mara Rocha Mello começou a trabalhar como estagiária do restaurante Roanne, especializado na culinária francesa. Lá, entre panelas e receitas exóticas, decidiu que a cozinha era o seu lugar de trabalho. “Fiquei apaixonada”, diz.

Depois de um ano no restaurante, ela deixou os temperos franceses e passou a elaborar sobremesas numa grande confeitaria paulistana. “Percebi que produzir doces era o meu negócio”, afirma. Não deu outra. Aos 29 anos, ela é proprietária do Café Pâtisserie, um dos mais badalados bistrôs, cafés e docerias da metrópole paulistana. Local, aliás, que ocupa um casarão dos anos 40 na Vila Nova Conceição, bairro tradicional de classe média alta de São Paulo.

“Na cozinha, experimento de tudo, mas nado e corro de manhã para manter a forma”, brinca a chef. Mara inaugurou a casa em 1999. Antes, passou dois anos em Nova York, em cursos de gastronomia e confeitaria. Estudou na Restaurant School e Peter Kump’s, em Manhattan. “Tranquei a matrícula da faculdade e fui morar nos Estados Unidos”, conta. Apesar da correria do dia-a-dia do Café, ela não deixa de preparar as guloseimas para os amigos nos fins-de-semana. “Capricho na pirâmide, um doce feito com avelã, mousse e biscoito de chocolate meio amargo”, diz a confeiteira. “É um dos meus prediletos.”