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16/04/2001
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GASTRONOMIA
Na cozinha sem ser Amélia
Elas saíram do anonimato quando acabaram
com o mito de que só o homem ganha dinheiro com a gastronomia
Luís
Edmundo Araújo e Edwin Paladino
Elas
são mulheres de verdade, mas, ao contrário da Amélia
de Mário Lago e Ataulfo Alves, têm vaidade e, em vez
de passar fome ao lado do companheiro, como diz a letra do samba,
preferiram pôr a mão na massa e tocar os próprios
negócios. Da cozinha de casa, Silvana Bianchi, dona do restaurante
Quadrifoglio, Lúcia Lacombe, do Celeiro, Flávia Quaresma,
do Carême Bistrô, Mara Rocha Mello, do Café Pâtisserie,
e Carla Pernambuco, do Carlota, passaram a pilotar fogões
mais possantes e lucrativos.
As
amélias modernas viraram empresárias de sucesso. Em
seus restaurantes e café, cada uma delas chefia equipes de
cerca de 30 funcionários. A rotina das novas chefs
é completada com viagens constantes à Europa e aos
Estados Unidos, para se manterem atualizadas, e muito trabalho,
só que fora de casa. “Minha empregada diz que não
entendo nada de cozinha”, diverte-se Flávia Quaresma,
especialista na culinária francesa. Vida de cozinheira-empresária
é assim: muito trabalho, mas só fora de casa. “Cozinhar
em casa, só no fim de semana e a lazer”, conclui Lúcia
Lacombe.
| LÚCIA
LACOMBE / CELEIRO |
| Leandro
Pimentel |
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CORES NO PALADAR Usar no máximo três temperos
por prato e variar as cores da comida que faz diariamente.
“É bom ter uma mesa com várias cores. Uso esse artifício
com meu filho para ele comer de tudo.” |
Lúcia
Lacombe Herz (no centro da foto) até tentou ficar de
fora da tradição culinária da família. Quando a mãe,
Rosa, abriu o restaurante Celeiro, em 1982, ela estudava
psicologia e deixou o cargo de parceira da mãe para
a irmã, Beatriz. Mas depois de se formar e trabalhar
um ano na profissão de seu diploma, ela deixou a vocação
falar mais alto. E começou a fazer pão em casa. De padeira,
passou a sócia do Celeiro, e hoje é ela quem comanda,
junto com a mãe, os 33 funcionários do restaurante do
Leblon, na Zona Sul carioca.
Apesar
de adotar o sistema de comida a quilo, o Celeiro nada
tem a ver com os restaurantes populares do centro do
Rio. A diferença começa no paladar e termina no preço:
R$ 37 o quilo. Representante da quarta geração de cozinheiras
na família, Lúcia adicionou à herança caseira, a experiência
de cursos em Nova York, além do aprendizado quando viaja
a lazer. “Aproveito as viagens de férias para, com todo
o prazer, conhecer tudo”, diz. Casada com o empresário
Marcelo Quintella e mãe de Caetano, 6, a dona do Celeiro
não tem tempo para cozinhar em casa no dia-a-dia, mas
vai à forra no fim de semana. É quando ela usa em casa
a receita de seu sucesso na vida profissional. “Cozinhar
para mim é misturar intuição, experiência e criatividade.”
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