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| “Papardelle
com Aspargos Selvagens e Molho de Trufas”: dono
do Chakras foi à Itália comprar tartufos |
Mal chegaram aos restaurantes, elas acabaram. Não
que estivessem em promoção ou em abundância.
Um prato com trufas brancas não sai por menos
de R$ 150 e ainda assim boa parte dos estabelecimentos
teve de encerrar mais cedo suas temporadas com a iguaria.
Foi o caso do restaurante Supra, que colocou as trufas
no cardápio pela primeira vez e viu o produto
acabar em quatro dias, com um menu-degustação
a R$ 465. “Há a possibilidade de uma
segunda temporada, mas ainda está em aberto”,
diz o chef Mauro Maia.
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| Mauro Maria,
chef do Supra: concorrida temporada
durou apenas quatro dias, porque as trufas acabaram |
Lamberto Percussi, da Vinheria Percussi, também
ficou surpreso com a demanda. “Foi uma loucura.
Mal colocamos o prato no cardápio, e acabou
tudo. Tivemos de importar mais”, afirma. Para
o chef Salvatore Loi, do Fasano, nem todo
mundo come porque gosta. “Tem uma parte que
entende, outra come só por questão de
status”, afirma. “Este ano parece que
está ainda pior. Em dez dias já some
tudo.” O restaurante comprou cinco quilos do
cogumelo e incluiu no menu pratos como “Risotto
alla Parmeggiana com Tartufo” (R$ 380) e “Crostini
di Pane com Uova e Tartufo” (R$ 260). “Vamos
trazer mais umas duas remessas da Europa”, diz
Loi, que pretende prolongar sua temporada até
dezembro – caso o estoque dure.
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| “Tagliolini
al Burro com Tartufo”, do Fasano |
Não é barato consumir trufas. Todo
ano, Miguel Reis, dono do Chakras, vai à Itália
acompanhado da esposa, Fabiana Vizzani, para adquirir
a iguaria. “Este ano compramos quinhentos gramas”,
afirma ele. O quilo do produto custa cerca de 4 mil
euros. “A busca por trufas vira um evento cultural
na Itália. Pode-se comprar na cidade, mas o
divertido mesmo é procurar com os cães.”
| Para
entender as trufas |
• Trufas
são pequenos cogumelos silvestres subterrâneos
e até hoje não
se descobriu uma maneira de cultivá-las.
• Para encontrá-las, os tartufaios
(colhedores de trufas) usavam porcos.
Agora adestram cachorros treinados desde os
seis meses de idade para farejá-las e
desenterrá-las.
• As trufas estão sempre enterradas
perto de raízes de carvalhos ou castanheiras,
a uma profundidade que varia entre 20 e 40 centímetros.
• Segundo os especialistas, as melhores
trufas brancas vêm da região
de Alba, cidade italiana que fica entre Turim
e Milão.
• Por mais que sejam consideradas sofisticadas,
trufas combinam com
pratos simples como ovo frito, risoto ou massa.
• Evite combinar trufas com molhos quentes,
peixes ou frutas.
• Para ser preparada, ela tem de ser
lavada, mas não encharcada, e
cortada em finas lâminas com um fatiador
especial. Quanto mais fina a
tira, mais sabor liberado.
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Chakras – r. Dr. Mello Alves,
294, tel. (11) 3062-8813.
Fasano – r. Vittorio Fasano, 88, tel. (11) 3896-4077.
Supra – r. Araçari, 260, tel. (11) 3071-1818.
Vinheria Percussi – r. Cônego Eugênio
Leite, 523, tel. (11) 3088-4920. |
