Rigor permanente com a equipe de trabalho, muitas horas dedicadas à pesquisa de ingredientes e criação de pratos, serviço extraordinário, um ótimo sommelier. Essa é a receita do francês Christian Le Squer, 42, chef do luxuoso Ledoyen, de Paris, para manter a cotação máxima de três estrelas no guia Michelin desde 2002. “Não coloco um prato no menu se ele não está perfeito. No sabor, na textura, na qualidade dos produtos”, assegura ele. “Tudo para que ele fique gravado na memória de
quem come.”

No Brasil pela terceira vez, para realizar um jantar no Sofitel Rio de Janeiro, na terça-feira 23, Christian – que se derrama em elogios ao nosso pão de queijo – está encantado com a cozinha nordestina. Ele passou uma semana de férias na Bahia antes de chegar ao Rio. “A comida baiana é muito perfumada e bem feita”, elogia o chef, destacando o acarajé. “Adoro essa cozinha de rua. Também me chamaram atenção os crepes de tapioca, porque sou bretão”, diz ele, referindo-se à região francesa famosa pelos crepes.

Na Bretanha, oeste da França, Christian cresceu convivendo com os pescadores do porto de Lorient. Com eles, descobriu a paixão pelos peixes, mariscos e crustáceos, principais ingredientes de suas criações, como o filet de badejo com mariscos ao suco de agrião. “Tento trazer para os pratos o sabor do mar, o aroma do frescor dos peixes”, explica.