Arrojado Adrià, o inventor da cozinha da desconstrução: o menu surpresa de 2005 tem caipirinha que se mastiga, pão de queijo gelado, bolacha que formiga a língua e prato servido em balão inflado

Para uma mesa de comensais brasileiros, Ferran Adrià começa seu espetáculo com uma caipirinha. Mas calma, como tudo em sua cozinha, nada é o que parece. Postada na cabeceira, a garçonete encosta um apoio sobre o qual estão uma garrafa de 51, outra com nitrogênio líquido e uma cuba dentro da qual se encontra suco de limão. Para limpar o paladar, os garçons servem uma minúscula balinha de estragão, enquanto a garçonete mistura os ingredientes. Envolto pela névoa de nitrogênio evaporado, o ambiente toma ares de
laboratório futurista.

A “Caipirinha-nitro com Concentrado de Estragão” é servida como um sorbet, dentro da casca de um limão inteiro. O chef que inventou a cozinha de desconstrução (leia quadro à página 79) e fez do seu restaurante de vanguarda o lugar mais procurado por gourmets de todo o mundo, preserva o sabor do mais clássico aperitivo brasileiro, mas faz dele uma bebida para ser mastigada.

Escondido à beira de uma bonita baía, entre as escarpas da Costa Brava, quase na fronteira entre a Espanha e a França, o El Bulli está a duas horas de carro de Barcelona e tem uma fila de espera de mais de dois anos. Metade de seus lugares são destinados a espanhóis, e a outra metade, a estrangeiros. E metade fica com novos clientes – a outra metade é para quem retorna para conhecer as criações do ano. Alguns brasileiros já têm lugar cativo. “Dos oito melhores gourmets do mundo, dois são brasileiros”, garante Adrià, que, mesmo indagado, não revela seus nomes.

Clássico O salão principal: apenas 50 jantares por dia (60 no verão) a mais de R$ 500 por pessoa, fora vinho

De abril a junho, o El Bulli funciona cinco noites na semana e, de julho a setembro, abre diariamente para o jantar. Possui 50 funcionários (60 no verão), mas Adrià recebe, pela internet, pedidos de cinco mil jovens chefs e estudantes que desejam trabalhar com ele. Numa temporada, 20 deles terão a chance de um contrato provisório e, ao final do ano, somente dois ou três tirarão a sorte grande de se incorporar à equipe permanente.

A cada dia, apenas 50 pessoas pagarão 155 euros (aproximadamente R$ 535, fora o vinho) para se deliciar com um menu surpresa de três dezenas de pratos. Nem todo mundo vai gostar de todos os pratos, mas, ao final, quando seu menu degustação tiver desafiado os cinco sentidos do gourmet ficará consagrado que não existe nada igual a Ferran Adrià.

O olfato – No meio do menu, os garçons entregam a cada comensal um balão branco (por vezes, ele o substitui por luva de borracha). Na seqüência, o maître passa com uma tesourinha de ponta redonda, cortando o bico do balão. “Ar de Laranja” é para ser inalado, um passeio pelo pomar que marca a pausa entre uma sucessão de 18 aperitivos e bocaditos e o início dos pratos mais volumosos.

Futurista A cozinha do El Bulli: equipamentos inusuais como máquina de fazer algodão doce e conta-gotas

O tato – Dos 33 pratos servidos no menu de domingo 10 de abril, 12 iam à boca com a ajuda das mãos. “Espiral de Azeite”, por exemplo, tem a cor e a forma de uma delgada mola de aço, feita para cobrir todo um dedo, como se fosse um anel gigante. De tão frágil, quebra ao se fechar a boca, onde revela-se, enfim, um azeite levemente adocicado. Existe um festival de texturas e temperaturas, mas, contrariando Adrià, talvez seja mais recomendável tratá-las como elementos do paladar.

A audição – Criador de reconstruções gelatinosas e de molhos espumosos, Adrià pincela seu menu com alguns elementos crocantes. “Orelha de Coelho Frita com Ervas Secas Aromáticas” é, até pelo simbolismo do produto, o melhor exemplo – uma orelha de coelho desidratada, servida em pé para lembrar sua forma natural, barulhenta e saborosa como um grande torresmo.

A visão – Tudo em sua cozinha é feito para os olhos. A começar pelo seu espaço de trabalho. Ao contrário de quase todos os chefs, Adrià não vai à mesa, os clientes é que vão até ele. “Gosto que os visitantes comecem pela cozinha”, explica. “Para ver que aqui existe muito trabalho e profissionalismo.” A cozinha parece um laboratório em branco, preto e inox. Seu centro nervoso é constituído por quatro grandes chapas de aço, onde se cozinha e se prepara quase tudo. Mas a ousadia das suas criações pode ser traduzida pelo ambiente auxiliar onde estão instrumentos inusuais: um teppannitro (chapa gelada), maçaricos, conta-gotas, balanças de precisão e uma máquina de fazer algodão doce (usada para preparar o coco que, servido numa taça de Dry Martini, encontrará uma bola de rum sobre a qual será derramada o suco de abacaxi do “Algodão Doce que se Vai” – uma Piña Colada.

Nos pratos, Adrià pinta composições que remetem a outros espanhóis – Miró, Picasso, Tapiès. “Tierra 2005”, uma das suas novas criações, é um foie gras gelado e gelatinoso, coberto por quatro farofas cujas cores retratam diversos tipos de solos da Espanha. Num prato preto, as farofas estão dispostas como uma composição abstrata e um sous-plat branco em formato de travessa faz as vezes de moldura.

O paladar – Um jantar de 33 pratos no El Bulli é uma viagem de texturas, temperaturas e sabores que alcançam toda a gama de sensações que o paladar pode propiciar. “Olivas Esféricas”, criação deste ano, é uma massa de azeitona em conserva de alho, alecrim e casca de laranja, gelatinosa por fora e líquida por dentro, que explode na boca. “Leite Elétrico” é uma seca bolacha de leite com pimenta de Schezuan, sobre a qual não se pode nem comer, nem beber nada durante um minuto. Depois deste tempo, ela faz formigar a língua e as bochechas, como se fossem leves choques elétricos. “Trufa-nitro Coulant de Pistache” é uma grande bola de gude verde, que revela um abacate no ataque e um pistache no final. O “Pão de Queijo” é servido espumoso e gelado numa caixa de isopor e sobre esta massa se espalha, a gosto, framboesa fresca, nozes e cristais de frutas. Come-se com colher, como sorvete. “Cigala Unilateral com Espuma de Chá Mate” é um king prawn inteiro, servido quente e aberto ao meio. Ela contrasta com o gelado da espuma, o que reforça a distância entre mar e montanha, e, ao mesmo tempo, suaviza as diferenças pela harmonização dos perfumes da lagostinha e do
mate verde.

“Isto aqui é uma loucura”, diz Adrià. “São quatro livros e cinco mil páginas para quem quiser entender todo este mundo.” Ele reconhece que um jantar seu, portanto, é para a memória, porque não é uma refeição normal. “Quero estar na vanguarda para que outros possam ser criativos no dia-a-dia”, explica. Até o início de julho, ele ainda poderá passar duas noites por semana em Barcelona, mas no auge da temporada ficará 12 horas por dia no El Bulli e viverá, com a mulher, na casa anexa ao restaurante. O gênio de 42 anos não fez ainda um pequeno herdeiro, e se explica: “Vivo por e para a bodega”. Nos seis meses em que não está no El Bulli, pesquisa pratos, concede a maioria das mil entrevistas que dá por ano e gere seus serviços de bufê (recepções refinadas na Europa são freqüentemente feitas com seus produtos) e o Fast-Good, a lanchonete que abriu no ano passado em Madri.

Depois de uma rápida visita há cerca de três anos, ele sonha em voltar ao Brasil em seis ou oito anos, quando tiver ganho o suficiente para “comprar a liberdade”. “Não trabalho nem por ego, nem por dinheiro”, diz ele. De fato, se quisesse cobrar quatro vezes mais pelo mesmo menu, haveria no mundo quem lotasse sua casa todos os anos. Mas Adrià saboreia o sucesso como se debochasse dos milionários. “Luxo é o que queremos a cada momento”, diz. Mesmo para os muito ricos, o El Bulli é um luxo raramente disponível. Gênio indomável