O francês Alain Ducasse, 53 anos, é um dos grandes mestres - talvez o grande mestre - da alta gastronomia internacional.

À frente de 27 restaurantes espalhados pela Inglaterra, França, Mônaco, Japão e EUA, autor de 17 livros, dono de 18 estrelas no Guia Michelin e também de escolas de formação de chefs (uma delas com filial no Brasil), ele é mais do que um artista do paladar: trata-se de um dos maiores empresários da boa mesa.

De acordo com o jornal londrino Times, seus negócios movimentam 160 milhões de euros ao ano. Os segredos de sua culinária serão revelados no dia 26 de outubro, quando ele chega ao Brasil para participar de uma palestra no evento gastronômico Semana Mesa SP, promovido pelo Senac SP. Antes disso, porém, ele falou à DINHEIRO. Confira:

"Nossos clientes não são cobaias e cozinhas não são laboratórios"

DINHEIRO - O sr. possui 27 restaurantes no mundo. Como faz para manter a alta qualidade em todos eles?
ALAIN DUCASSE - O segredo está no talento e no comprometimento da minha equipe. Há ainda minha curiosidade pelo modo como as pessoas comem ao redor do mundo. Isso mantém a surpresa que as pessoas esperam ter quando vão a um restaurante.

DINHEIRO - Como o sr. se sentiu quando ganhou as primeiras três estrelas do Guia Michelin?
DUCASSE - Isso foi em 1990, no restaurante Le Louis XV, em Mônaco. Primeiro eu pensei na minha equipe, foi muito feliz para todos. As estrelas representaram o reconhecimento de seus esforços. Depois eu pensei no que seria meu próximo desafio.

DINHEIRO - O sr. pensou em abrir mais restaurantes?
DUCASSE - Não duplico restaurantes. Escolher o local certo e a hora certa é um processo longo. Quando abro um estabelecimento, crio um local com alma genuína, que se conecte com a cidade onde está localizado.

DINHEIRO - O sr. segue algum estilo gastronômico?
DUCASSE - Gosto da cozinha mediterrânea pela combinação entre simplicidade, elegância e respeito por produtos excepcionais.

DINHEIRO - O sr. aprecia a culinária brasileira?
DUCASSE - Aprecio os produtos, em especial as frutas, a carne e os frutos do mar. A gastronomia brasileira preza pela união entre amigos e família, o que eu valorizo.

DINHEIRO - Como é o trabalho da Alain Ducasse Formation no Brasil?
DUCASSE - Trabalhamos desde 2005 em parceria com a Universidade Estácio de Sá, no Rio de Janeiro. Começamos com apenas dois programas, um de cozinha regional francesa e outro de gastronomia para bistrôs, e atualmente atendemos centenas de estudantes.

DINHEIRO - Qual sua opinião sobre experiências na cozinha, como as que o chef catalão Ferran Adriá faz?
DUCASSE - Existem duas questões. De um lado, nossos clientes não são cobaias e cozinhas não são laboratórios. Por outro lado, Ferran Adriá é um chef muito talentoso. Seus resultados refletem uma visão própria e ele contribui na busca por novos caminhos na culinária.

DINHEIRO - Quem inspirou o sr. na sua carreira?
DUCASSE - Trabalhei com chefs excepcionais como Roger Vergé e Alain Chapel. Além do mais, antes dos 20 anos, trabalhei com Michel Guérard, que foi uma figura de destaque na nouvelle cuisine, e Gaston Lenôtre, que redefiniu a confeitaria.

DINHEIRO - O que fez o sr. escolher a carreira de chef?
DUCASSE - Quis isso desde a minha infância. Cresci em uma fazenda no sudoeste da França. Para preparar as refeições, nós só tínhamos de ir ao quintal e colher os vegetais maduros.

DINHEIRO - Onde o sr. gosta de comer?
DUCASSE - Em todos os lugares. Continuo sendo um cozinheiro e não resisto a provar novos sabores. Tanto faz ir a restaurantes elegantes, familiares, mercados municipais ou comer na rua com a mão. O mundo da cozinha é tão vasto que não consigo me imaginar desprovido dessa diversidade