Não há um gourmet que não conheça o Guia Michelin. Visto como a bíblia da gastronomia, ele classifica restaurantes com uma pontuação que vai de uma a três estrelas e influencia no desempenho econômico deles. Uma estrela a mais significa o sucesso, uma a menos, o fracasso. Isso é levado tão a sério que, em 2003, o chef Bernard Loiseau, do La Côte d'Or, se suicidou diante dos rumores que perderia uma estrela. Esta e outras saborosas histórias fazem parte do Michelin, que lançou a sua 100ª edição neste ano. Jean Luc Naret, diretor mundial do Guia, falou à DINHEIRO sobre o futuro da publicação. Acompanhe:

DINHEIRO - O que fez do Michelin referência no mundo da gastronomia?
JEAN LUC NARET - O Guia tem 109 anos e continua a ser a referência pois soubemos dar visibilidade à nossa seleção e nos desenvolvemos internacionalmente.

DINHEIRO - Um dos grandes desafios dos guias é sair da mesmice. Essa centésima edição traz novidades?
NARET - Sim, pela primeira vez na história o conteúdo do Guia pode ser acessado pelo iPhone. Também criamos um site específico para a centésima edição, o www.guidemichelin- centieme.com.

DINHEIRO - O Guia Michelin é publicado em 22 países. Por que não há um guia para o Brasil?
NARET - Está nos nossos planos. Mas imagine que levamos 105 anos para publicar o primeiro Guia Michelin sobre os Estados Unidos! Somente em novembro de 2007 publicamos o primeiro guia da Ásia, em Tóquio. O guia está se expandindo, modernizando e evoluindo e é claro que vamos
cobrir novas cidades. E não levaremos 105 anos para isso.

DINHEIRO - Qual o perfil dos inspetores que trabalham hoje no Michelin?
NARET - São 86 inspetores. 70 rodam pela Europa, dez pelos Estados Unidos e seis pela Ásia. Eles têm idade média de 40 anos e, em geral, estudaram em escolas de hotelaria e gastronomia e passaram por uma experiência profissional que varia de cinco a dez anos. Para serem contratados pelo Michelin, eles passam por uma entrevista durante o almoço em algum restaurante. Assim que vão embora, precisam redigir um relatório, para verificarmos se eles observam detalhes.

DINHEIRO - Como eles são preparados?
NARET - Passam por cursos de seis meses, em que assimilam nossos critérios e acompanham um inspetor sênior para aprender a avaliar, segundo o que esperamos deles. Depois eles ganham a autonomia para verificar os restaurantes e hotéis sozinhos

DINHEIRO - Quais são os principais critérios para se conceder uma estrela?
NARET - Para atribuir estrelas, cinco critérios são levados em conta: a qualidade dos produtos, a técnica de cozinhar e mesclar sabores, a personalidade do chef em seus pratos, a relação qualidade/ preço e a regularidade no tempo de servir o prato e no tamanho do cardápio.

DINHEIRO - Será criada a quarta estrela?
NARET - Está fora de cogitação criar a quarta estrela. As estrelas existem desde os anos 1930 e são mundialmente conhecidas.

DINHEIRO - Qual é o critério para avaliar os chefs "espoir" (duas estrelas com esperança para a terceira)?
NARET - Essa categoria foi criada em 2005 para restaurantes que podem chegar às três estrelas assim que provarem a regularidade de seu serviço. Com esta menção especial, pretendemos fazer com que os leitores conheçam as mesas que são, aos nossos olhos, as esperanças da gastronomia de amanhã.

DINHEIRO - Financeiramente, que diferença uma estrela traz aos restaurantes ?
NARET - Uma estrela no Michelin aumenta em cerca de 25% o faturamento de cada restaurante.

DINHEIRO - A globalização praticamente padronizou os melhores restaurantes do mundo. Como o Michelin trabalha isso?
NARET - Acompanhando a evolução da sociedade. A última edição do Guia de Nova York, por exemplo, reúne cerca de 50 tipos diferentes de cozinha, indo da americana à coreana e assim por diante.

"Uma estrela no Michelin aumenta em cerca de 25% o faturamento de cada restaurante"