Cada vez mais os clientes exigem que pães e doces oferecidos pelos restaurantes sejam tão especiais quanto o que é servido entre eles durante as refeições – leia-se a entrada e o prato principal. Atentos à demanda, os mestres da cozinha buscam profissionais especializados em boulangerie (pães), pâtisserie (doces e tortas) e chocolaterie. O mercado para essas áreas está em expansão e inclui restaurantes, hotéis, empórios e até hipermercados, que vêm oferecendo uma variedade maior de produtos em suas padarias e confeitarias. Com isso, cursos específicos crescem na mesma velocidade.

“Os chefs estão pedindo essa mão-de-obra, ainda escassa”, diz Ana Paula Rizkallah, fundadora da escola de gastronomia Atelier Gourmand, em São Paulo. Em março ela dá início à sua primeira turma do curso técnico de boulangerie e chocolaterie, que durará um ano. Uma explosão do segmento é aguardada para breve, diz Rosa Moraes, diretora de relações institucionais da Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, que criou em 2004 o curso sequencial de dois anos de confeitaria e panificação, com 30 vagas por semestre. “Com base em pesquisas no mercado internacional, percebemos que seria uma inovação na gastronomia”, afirma. Não é de hoje que o chef Laurent Suaudeau, da Escola das Artes Culinárias, acredita neste filão. “Bons pães e sobremesas de qualidade significam manter o alto nível do começo ao fim da refeição”, diz Suaudeau, que registrou um aumento de 70% na procura pelos cursos de boulangerie e pâtisserie em sua escola nos últimos dois anos.

O chef pâtissier Jurandyr Affonso sabe da importância do aprimoramento. Ele terminou o curso da Anhembi Morumbi no final de 2008. “O que eu sabia vinha de um aprendizado autodidata. Hoje, sei que posso concorrer a uma vaga na minha área em um hotel sofisticado porque minha técnica melhorou muito.” O salário inicial desses profissionais está em torno de R$ 1,2 mil – e a remuneração pode chegar a R$ 10 mil. Mas que ninguém imagine receitas simples de pão francês, sonhos e brigadeiros nesses novos cursos. Qualquer uma das áreas exige o domínio de uma série de técnicas. Os especialistas dizem ser até mais difícil do que os pratos da cozinha em geral. A arte das dosagens pede um rigor maior: 15 gramas a mais de açúcar, por exemplo, podem arruinar uma torta.