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A P R E E N D E N D O U M
PO U C O MA I S SO B R E
CO G U M E L O S
Os cogumelos secos são conhecidos por funghi. O mais conhecido e usado no Brasil é o porcini italiano. Mas também são encontrados os de procedência francesa: chanterelle, girolle e morille, que possuem sabor idêntico ao italiano e prestam-se aos mesmos pratos. Todos eles são encontrados desidratados, por isso devem ser deixados de molho em água morna por alguns minutos, para reidratar, antes de serem utilizados.
Possuem um sabor forte e devem ser usados em pequena quantidade. Realçam o sabor de massas, sopas, saladas, risotos e carnes. Aqui no Brasil o cogumelo seco é preparado com o cogumelo orelha-de-pau, que tem um sabor bem próximo dos porcini italianos.
Tortiglioni al funghi porcini
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Ingredientes
- 400 g de tortiglioni ou fusili (saca-rolha)
- sal a gosto
- uma colher (sobremesa) de azeite
* Molho:
- 100 g de cogumelos porcini seco
- 250 g de lingüiça fresca
- 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 1/2 cebola ralada
- duas xícaras (chá) de molho de tomate fresco (receita abaixo)
- 10 folhas de manjericão
- 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
- sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1/2 colher (sopa) de salsa
- 4 colheres (sopa) de parmesão ralado para polvilhar
- Molho de tomate fresco
* Ingredientes:
- 16 tomates maduros
- 5 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 4 dentes de alho
- sal e pimenta-do-reino a gosto
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Modo de Preparo
Coloque os cogumelos em água morna e deixe por 20 minutos. Escorra, corte em lâminas e reserve.
Retire a pele da lingüiça, pique e leve ao fogo em uma panela com o azeite e a cebola. Refogue por três a quatro minutos. Junte os cogumelos fatiados e refogue por mais alguns minutos.
Adicione o molho de tomate, as folhas de manjericão, o vinho, tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe por mais alguns 15 a 20 minutos, até o molho adquirir consistência. Retire do fogo, junte a salsa picada e acerte os temperos.
Cozinhe a massa em bastante água, com sal e azeite, até ficar "al dente". Escorra, acrescente o molho, misture delicadamente. Polvilhe com o parmesão ralado e sirva imediatamente.
Preparo do molho de tomate: 1. retire a pele dos tomates, separe a polpa e reserve. Passe o miolo e as sementes pelo processador e a seguir pela peneira.
Aqueça o azeite, junte o alho e frite por alguns segundos. Adicione a mistura do processador e refogue por alguns minutos. Quando estiver consistente, junte a polpa reservada, tempere e cozinhe por mais dez minutos.
Agência Estado
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